COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

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2009年 12月 02日

常温? 冷蔵? 冷凍? コーヒー豆の保管について

コーヒーはどのように保管すればいいのでしょうか? 冷凍、冷蔵、野菜室、常温、冷暗所と様々な意見がありますが・・・

当店では焙煎直後の豆を一晩だけ常温に置きます。
翌日から18度設定のショーケースで保管しながら約3日ほど販売しています。
その後は店内のドリップ用とエスプレッソ用に分けて使い切ります。
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最初の一晩は焙煎でパンパンに詰まった炭酸ガスを程良く抜いて味を落ち着かせ、翌日から冷蔵というよりは低めの常温(一定の温度)に保ちます。
この状態のコーヒーは、まだ若々しく軽やかな香味でコクと旨みに欠けますが、爽やかな新鮮さを感じることができます。

では、お客様のお手元に渡ったコーヒーはどのように保管するのが最適だと思いますか?
ここからは、それぞれお好みに分かれますが・・・ざっくりと分けると

①爽やかで軽やかな香味を長く味わいたい方は  
   ※豆のまま袋から空気を抜き、密封ビンか缶で冷凍保管がお勧めです。

②程よいコクとまろやかな味わいがお好みの方は
   ※豆のまま袋から空気を抜き、密封ビンか缶で冷蔵もしくは野菜室、冬場であれば暖房の無い冷暗所で。

③深いコクと熟成した旨みがお好みの方は
   ※そのまま常温で7日~15日程度じっくりとエイジングしながらベストの状態を見極めます。
     どうしても長期保管したい場合はベストの状態で密封ビンか缶で冷凍保管がお勧めです。

当店がお勧めする保管とコーヒーの楽しみ方は・・・
まず、最初の新鮮で若々しいコーヒーを2~3日楽しみ、そのまま冷暗所で保管しながら
次に、程よいコクとまろやかな味わいから日々熟成していく過程を4日~10日位確認して
深く熟成したコクと旨みを15日頃まで楽しんで飲みきります。

つまり、ご購入から約2週間程度で飲みきる分の豆(1日2杯として約300g)位ずつ買ってコーヒー豆の様々な香味の変化を楽しむことができますよ。

コーヒーミルをお持ちでない方からは・・・コーヒーを挽いてからどの位までもちますか?との質問が多いのですが。

JAS法での表示では6カ月(180日)が認められています。
 しかし本来の香味がベストの状態で楽しめるのは、あくまでも『挽きたて』であり1時間経過すれば1時間ぶんの、3日経過では3日ぶんの香味変化が起きます。
朝お忙しい方や、どうしても手間を掛けられないお客様には、先ずご自身でこの程度ならOKという納得できるベターな味わいをご自身で確認することです。

その上で出来るだけ良い状態を保つには次の3点に気を付けて下さい。

①光(直射日光や電気など)  ②水分(湿気、水蒸気など)  ③温度(低いほど良)

この3点は豆でも同じですが粉にした場合は、粉砕することで急激な酸化がが始まり香味成分も抜けることから豆のようなエイジングという考えはできません。

結果として袋から空気を出来るだけ抜き、密封ビンか缶で冷凍保管することが最良の保管方法です。

ちなみに、コーヒー豆は水分がほとんどないことから冷凍の状態でも凍ることはないので、そのまま抽出して頂ければOKです。
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by coffeecolors | 2009-12-02 19:10 | コーヒー豆知識


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