COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

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カテゴリ:コーヒー豆知識( 28 )


2013年 02月 19日

水難者発見! 即刻救出せよ! 被害者はバニラ君!

今年の冬も大人気

冬なのにアイスクリームデザートの紹介です

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その名も「カフェ・コン・バニラ」 コーヒーにバニラアイスを添えての意味ですが

イタリアの正式名称は「アッフォガード」 直訳すると水難者とか溺れたと言った意味?

バニラアイスがエスプレッソの海に溺れている様子とか

甘くて苦い 熱くて冷たい 大人の恋に溺れそう とか

少々複雑な意味も含んでいるようなお話も・・・


その味わいは 一言で言うと 「ビター&スイーツ&マイルド」

コーヒースイーツの基本である「苦み 甘み 円やかさ」の絶妙のハーモニーです


美味しいアッフォガードのポイントと言えば

先ずは何と言ってもエスプレッソ ソロがしっかりとしていること

そして乳脂肪の高すぎないバニラアイスを使う、この2点くらいです


開店来、変わらぬ人気ですが・・・

実は今のテイストが完成したのは去年の今頃でリリースは3月に入ってからです

多分、お客様は気づいてはいないと思うんですが

作り手のバリスタ、ロースターにとっては天地がひっくり返るほどの衝撃

テイストの大きな進化があったのです 詳しくは→ここをクリック

そして、このテイストのアイディアをくれたのが


当時ニュージーランドからのメールでやり取りを始めた「ミッキー中澤」

中澤美貴氏 ※ミキさんじゃなくてヨシタカさんです

NZではメジャーな東ティモールを

上手く使いこなすことでコーヒーカラーズのエスプレッソのテイストが

一気に進化したのです


今、彼らが日本で、しかも東北から新たなコーヒーカルチャーの発信を着々と準備中です

もちろんコーヒーカラーズも全面的にサポートしています


たかがコーヒーに本気で熱くなりライフワークとして取組む姿勢は

我々コーヒーマンに大きな刺激を与えてくれます


現在建設中のコーヒーファクトリー&カフェですが少々工事が遅れ気味で

今月中に柱が立つかがポイントとのことですが

雪が消えるころには嬉しいお知らせが出来ると思いますのでお楽しみに!


追伸、日本に未だ数台しかないオランダのコーヒーロースターギーセン

彼らの新店舗に導入予定だそうで

実は私自身が一番、早く駆けつけて触って見たいんです
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by coffeecolors | 2013-02-19 09:50 | コーヒー豆知識
2013年 02月 16日

サードウエーブコーヒー て知ってますか?

昨年からコーヒー業界で何かと話題のサードウエーブコーヒーですが・・・

どんなコーヒーなのか知ってますか?

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THIRD WAVE(サード・ウェイブ) 第3の波

第3 と言うことは当然 第1と第2波もあるはずですよネ

そこで超簡単に説明しますと

アメリカコーヒー産業の推移なのですが

第1波は コーヒーの大量生産、大量消費の時代

大きなコーヒー会社がテレビやラジオ、雑誌新聞を使って
品質は二の次、低価格競争で家庭や職場に浸透しました

第2波は 高品質コーヒーの時代

味や品質を顧みることのない大手企業に嫌気がさした焙煎者達が
独立し高品質コーヒーづくりを目指します

「スペシャルティ」という概念を生み出しシアトル系カフェチェーンが
次々と世界に進出しました

そして第3波は スペシャルティーの新世紀

そのキーワードは「コーヒーをワインのように語る」
高品質コーヒーを単品でワインのように香味評価をしながら楽しむ

スペシャルティーとは特別に美味しいコーヒーのことですから味の
違いをしっかりとチェックし分かりやすく教えてくれる人が必要です

それがテイスターとかカッパーと呼ばれる人たちで彼らが日頃から
やっているカッピングと言う仕事で使われる言葉や方法で

「2012年度産 ○○農園の○○種はパルプドナチュラル製法で仕上たら
シトラス系の酸味とハニーのような甘みが素晴らしいですョ」

こんな会話になるんですが、今までは生産者、生豆専門商社とか
大手コーヒー会社の原料仕入担当者と工場担当者の間での会話でした

良いコーヒーを本気で広めたいと考えたアメリカ西海岸ポートランド近辺
の独立系インディーズロースター達がこのテイスティングを世に広めました

その時に使ったのが何と我らが日本の抽出、提供方法だったのです

元々アメリカではシングルオリジン(単品ストレート)でコーヒーを味わう
そんな文化はありませんでした

それに対し日本では第一次コーヒーブームの頃からブラジル、コロンビア
タンザニア、モカ 等々 生産国のレベルではありましたが飲み比べする
文化が芽生えていたのです

そしてペーパーフィルター、ネルドリップ、サイフォン等の抽出に特化した
専門店がそれぞれの流派みたいなものを作りガラパゴス進化しました

この「1杯おとし」がワインのようにコーヒーを語るサードウエーブの先駆者
達に茶の湯の文化COOL JAPAN(クールジャパン)と感じられたのでしょう

だから、サードウエーブの真髄は

生豆鑑定のカッピング プラス 日本人の抽出技術 

この2点がハイブリット化した結果

良いモノは高く、悪いモノは安く 

良い生産者をリスペクトし正当な評価を行う

そんな価値感が生まれ育っているのです

最近当店も今流行りのスタイルですネ」とよく言われますが

私のロースター&バリスタ構想は20年以上前から出来ており

日本にスタバが初上陸した90年代後半には既に

今更シアトル系じゃないだろう、と言う強い思いがあり

当時勤めていたコーヒー企業に新事業の提案していました

ですから、昨年から盛り上がるサードウエーブですが

実は2008年7月オープンしたコーヒーカラーズのコンセプトと全く同です

当店をご利用頂いた青森市民のお客様はサードウエーブを既に体験済みと言えるでしょう

私自身もサードウエーブという言葉を聞いて「何それ?」と思い

内容を聞くほどにスタッフやお客様も「何だ、それって常識だよね」

大々的に日本上陸したサードウエーブですが

普通にやっていますョー!

だからスペシャルティーにもサードウエーブにも乗る気はありません

毎日のコーヒーが気軽に飲めて、しかも とびっきり美味しい

この街のスペシャルをスタンダードに

良いコーヒーを真面目に作り続ける、そんな街のコーヒー屋でありたいと思う今日この頃です

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追伸、私のことをサードウエーブの○○○と言う人もいますが

すいません、始めた頃からそんな言葉もなかったし・・・

ポートランドもシアトルも良く知りません

何かすごいヘンな感じです、恥ずかしいので言わないで下さい011.gif

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by coffeecolors | 2013-02-16 19:45 | コーヒー豆知識
2013年 02月 10日

水洗式? トイレじゃありませんョ

中米の高品質コーヒー生産国グアテマラは今が乾期の真っ最中

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12月~1月に収穫されたコーヒーチェリーが

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果肉と皮と取り除かれ大きなプールのような施設で水洗処理され

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広いコンクリート敷きのパティオ(中庭)に広げられ

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堅い皮に包まれたパーチメントと言われる状態で乾燥されています

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その堅い皮を取り除いたのが生豆といわれるグリーンビーンズ

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エメラルドグリーンでしっとりズッシリした感じは鮮度の証です

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ちなみにパーチメントは種子の状態なので発芽し新たな苗として使われます

コーヒーは消費国では嗜好品として食文化で語られますが生産国では農業文化なんですョ

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グアテマラの世界遺産古都アンティグアから店主木村のリポートでした!

追伸、ずいぶん前の写真ですが・・・ 003.gif(笑)
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by coffeecolors | 2013-02-10 09:29 | コーヒー豆知識
2013年 02月 01日

クレバー入荷! 試しにくれば~!

世界14カ国もの発明展で金賞に輝き
コーヒー器具の大発明と絶賛された

あのクレバーがちょっとだけ入荷しました!

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ちなみにクレバーとは「賢い」とか「利口」と言った意味ですがスマートとの違いは・・・
実は英国ではクレバーが肯定的でスマートが否定的、米国ではその逆とのことで

具体的には小さな子供にクレバーと声をかけると英国の親は喜び米国の親は嫌がるのです

同じ賢いでも米国では「ずる賢い」とか少々馬鹿にした感じの「お利口さん」のような表現なんでしょうネ


で、肝心のお味は

ペーパーフィルターとフレンチプレスの中間ぐらいかな?

エアロプレスにも近い感じでクリアーな見た目に対し結構深いコクがあるんです
プレスのオイルの感じとか甘い後味がジワーッと残りなかなかのものです


基本的な使い方やアレンジ方法はベイブリッジ店のカウンターで
平日の午後3時以降であればお試しいただけますョ


Lサイズ2,300円 Sサイズ1,800円 で各2個づつ在庫があります

追伸、興味の貴方一度試しに「くれば~!」029.gif
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by coffeecolors | 2013-02-01 11:04 | コーヒー豆知識
2012年 03月 28日

新ブレンド MAUBISSE 「マウベッセ」 誕生です!

新ブレンド誕生!と言っても豆売りのショーケースには入っていません。
エスプレッソを極めるバリスタに贈るプロユースの新ブレンドです。

正式名称は PRO YOUTH EAST TIMOR MAUBISSE BLEND
業務用 東ティモール マウベシ群生産者組合産ブレンドの意味。

美味しいコーヒーなら売って!との声も聞こえそうですが・・・
駄目なんです、専用グラインダーとエスプレッソマシンがないと美味しくないんです。

たとえばこの豆をドリップで淹れると苦みと雑味が強調され濁りのような後味が残ってしまう。
当店が提供するスペシャルティーコーヒーの第一条件クリアー、スムージーな口当たりじゃないんです!

でも、エスプレッソマシンで抽出すると円やかで深いコクのある味わいが、そうです雑味が旨味に変わるんです。
詳しい内容は秘密ですがヒントは「ロブスタのDNA」これでピンと来たら貴方はプロのバリスタ。

エスプレッソの原点回帰ともいえる「ロブスタの再評価」が我々の今年のテーマですが、偶然なのか運命なのか
東ティモール マウベシ群生産者組合の豆に出会い全く予想すらしなかった新たな展開が!

生まれたての新ブレンドですがCOFFEE COLORS青森ベイブリッジ店 青森新町八甲通り店の2店で飲めます。
又、COFFEE COLORSがコーヒーをプロデュースするコノハトカフェ&レコーズでも採用頂きました。
今週中には各地のパートナーやお得意先へプレゼンを完了させ11店舗と1人(09さん貴方だョ)のバリスタにお届けします。

もし興味のある全国のロースター様やバリスタ様は当方のHPお問い合わせからどうぞ。
面白い情報や焙煎豆はもちろん生豆もお分け出来ますのでお気軽にお問い合わせ下さい。

今日からCOFFEE COLORSの  ESPRESSO(エスプレッソ)=MAUBISSE(マウベッセ) です。

『マウベッセ!ソロでネ』とか『マウベッセ!ラテで!』なんて呼んでくれたら嬉しいです。
そんな貴方は立派なカラーズマニアとして、きっとカラーズスタッフより尊敬されることでしょう♥
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by coffeecolors | 2012-03-28 18:24 | コーヒー豆知識
2012年 03月 23日

大地の地球からの贈り物

東ティモールのコーヒーの植物学的な特異性について少々お付き合いください。
まず今現在の東ティモール産コーヒー豆の品種は?

オランダ人が持ち込んだ原種であるティピカ種が自生したものを苗で増やしたりカットバック(剪定)
することで樹勢を取り戻したりしています。

でも、ティモール島はサビ病が蔓延して原種は滅んだはず?・・・そうだ! ハイブリッドティモールだ!

インドネシア人が持ち込んだカネフォラ種ロブスタは病害虫に強く大木となって低地で自生している。
そのロブスターとティピカ種が自然交配することでサビ病や害虫に負けない自然交配でハイブリット化した
新品種が内戦や混乱の中も山間部にひっそりと自生し続け種をつなぎ続けていたんだ!

コーヒー検定の勉強中にカタカナだけ丸暗記した言葉の意味が今頃になってハッキリしました。

更に、このハイブリットティモール種がブルボン種、カトゥーラ種、カツアイ種と交配されてカチモール種となり
コロンビアの主力品種バリエダコロンビアになったはず。
だから、ハイブリッドティモールこそがアラビカ種とロブスタ種が出会った最初の品種ということになる。

ロブスタは低品質で缶コーヒーやインスタントコーヒーの原料にしかならない、安くてまずいから価格を叩かれれ
たからロブスタをたっぷり配合してやったョ。
そんな、コーヒー業界の裏話に出るようにアラビカ種信仰はしっかりと定着してしまいました。

しかし、エスプレッソの母国イタリアやスペインではスパイシーな配合として今でも珍重されておりインパクトのある
味創りには欠かせないアイテムとなっています。

ですから我々ロースターもサードウエーブが進化するにつれ新たな味創りとしてロブスタの再検証が必要と考えます。

東ティモール戦乱の後、極貧の山の民を救った赤い実は先に侵略したオランダ人と後から侵略したインドネシア人の
落とした種が大地の地球の恵みに育まれて奇跡的に残ったハイブリッドティモール種。

この素晴らしい香味に秘められたロブスタのDNAこそが大地、地球からの贈り物のような気がします。
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by coffeecolors | 2012-03-23 18:32 | コーヒー豆知識
2012年 03月 20日

日本人が必ず飲まなければならないコーヒー

前回、ご紹介した東ティモール産有機フェアートレードコーヒーのことですが・・・
調べれば調べるほど「日本人が必ず飲まなければならないコーヒー」であることを実感しています。

先ず気になったのは有機の表示について
少し前のブログでもふれたとおり有機と無農薬は違い最低限の認められた化学肥料及び農薬については
現地慣行の半分以下を認めるとあります。

そこで、東ティモールの農業を支援する2団体に実情を確認したところ
「ご安心ください、私どもが支援する地域の団体については農薬や肥料さえ買うことすら出来ないのです」との答えが。

殆どの小作民は収穫時に小さな子どもからお年寄りまで皆近くの原野に近い山に分け入り少しのコーヒーを大事に持ち帰るそうです。
「大きくて赤い実を」と一生懸命探してきたコーヒー豆だけが唯一の現金収入だそうで正に自給自足の生活。
もちろん電気、水道、ガスも殆ど整備されておらずたき火で光と暖を取り山の湧水を竹の樋で村に引きこんでいるとのこと。

何故この国がこんな状態のままで? これには我が日本の大きな責任があることを思い知らされました!

第2次世界大戦当時日本はこの東ティモールを侵略し敗戦時にはインドネシアが武力介入し続けたそうです。
その後も国連では何度もインドネシアへの軍撤退と東ティモールの民主独立を当時のスハルト政権に働き掛け
国連での決議で強制介入を試みましたが当時の日本はインドネシアを支持し国連決議を否決し続けました。
その結果、長期に渡る虐殺や拷問、強姦などで何と国民の4分の1もの人が亡くなったとも言われています。

だから東ティモールの人々にとって日本人はインドネシアに武器や弾薬を買う為の経済援助を続ける敵国だったのです。

しかし、2002年の民主独立後に医薬品を持って走り回ったり民主的な選挙の方法を教えたりする日本の民間の援助団体が入り
現在では経済的な自立のためにフェアートレードという手法でコーヒー豆を栽培し売ってくれるパートナーとしてともに頑張っています。
彼、彼女らのお陰で日本も信頼されることが出来、更に我々コーヒー屋は作り手の顔が見える
「安心」「安全」「美味しい」そして何よりも「人に地球に優しい」素晴らしいコーヒー豆に出会えたのです。

現在の日本は不況やデフレで苦しんでいると言われますが見方を変えると贅沢に慣れすぎた平和ボケした人々が少し懐が寂しくなって
必要以上に悲観し誰のせいだ!と罵りあっているだけに思えてなりません。


だから、東ティモールのコーヒーは一度は「日本人が必ず飲まなければならない」のです。
そして、もしその味と香りが素晴らしいと感じ適正な価格だと思うのであれば二度三度と続けて飲んで下さい。

このことは支持する人々のために1票を投じる又は助けたい人々のために無理せづ継続して寄付を続けるような感じですが
その代償として、いやそれ以上の素晴らしい味と香りと憩の一時をこのコーヒーは届けてくれます。

我々コーヒー屋のロースター(焙煎者)はこのコーヒーが持つ素晴らしい味と香りを正しく最良の状態で皆様にご提供する責任があります。

とは言っても入手できるコーヒー生豆の量が少なく限りはありますが是非心ある人たちと草の根的に有機フェアートレード焙煎したての
新鮮な東ティモールコーヒーを日本人として誰でも一度は飲まなければならないことを本気で伝えたいと考えています。

本当に「作り手の顔が見える」ということは・・・ 笑顔だけではなく 泣き顔や 怒っている顔も  見えるんです。
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by coffeecolors | 2012-03-20 19:20 | コーヒー豆知識
2012年 03月 17日

東ティモールが注目です!

今、有機サスティナブルコーヒーの代名詞と言っても過言ではない東ティモール

2002年に今世紀最初の民主独立国家として誕生しましたが2006年に国軍解雇問題で
武力衝突があったものの今は落ち着いた状態を保っています。

これから同国の最大の問題は経済問題で雇用や生活インフラ、課題が山積とのことですが
国どうしの国際協力ではスピード感に欠けどうもかゆい所に手が届かないようで・・・

そこで早くから動き出しているのが民間の協力団体PARCICとPWJ。

民主的選挙の支援や医薬品を持って駆けつけるなどキッカケはそれぞれですが彼らがいち早く
注目し育てて来た産業、この国の将来に明るい光を照らしているのがコーヒー栽培なんです。

数年前に案内を頂いた時には未だ品質数量ともに安定せず採用を見送っていましたが
ニュージーランド在住の新たなパートナー(ミッキー)からのメールで品質も良くNZでは人気
が高いことから大手ロースターが買い占めして入手困難との情報があり。

そう聞いては元バイヤーの血が騒ぎ商社や現地法人とのコンタクト開始したところ美味しい情報が
次々と出て来ました!

そこで急遽、来週早々にも数種類のサンプルローストをしますので興味のある方は是非テイスティング
して見て下さい。

「安心」「安全」「美味しい」そして「人に優しい」究極の有機フェアートレード品として育て東ティモールの
再建を微力ながら支援していきたいと考えています。
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by coffeecolors | 2012-03-17 15:32 | コーヒー豆知識
2012年 03月 12日

フラットホワイトて知ってますか?

今、私のマイブームは「フラットホワイト」この聞きなれない名前の飲み物に注目しています。

最初にこの名前を聞いたのは2004年知り合いのニュージーランド夫婦からでした。
何でもきめの細かいクリーミーなミルクと濃厚なエスプレッソが交わるとても美味しいコーヒーとか。

当時私はカフェラテのことですか? と言うと・・・
「日本のカフェラテは泡だらけでゲップガでそうだョ」とオーバーアクションでNO!NO!

忘れかけていたあの言葉を思い出したのが1年半ほど前のこと

コーヒーカラーズのカフェラテはミルクフォームを極限まできめ細かくローリングさせ濃厚なエスプレッソの
キャンバスにシルキーでベルベットな大理石のような輝きがあるラテアートが理想です。

アレ、どっかで聞いたようなこのコメントは あ! あの時の「フラットホワイト」 白く平らなおそらくミルクが・・・

ネットでチェックしたらやっぱり絶対似ているハズ! うちのラテに!!

そんなこんなでさっそく試作、先ずはエスプレッソ豆。
ハイローストとシティーローストの中間くらい酸味が和らぎ甘みとコクが残ったビターチョコレートを思わせる
濃厚な香味の中にフルーツのような酸味が混じる情熱のドッピオを60㏄位。

そこに、しっかりローリングしたシルキーなミルクフォームを、 と、 その前にピッチャーの周りの少し粗い
フォームと念のために上の5㎜位をスプーンで捨てて。

ロゼッタリーフで注ぎ込みテイスティング・・・・  これってうちのマキアートのダブルと同じ味わい!
これで良いのか? 全く違うのか?? でも多分近いハズ。

そんなことをしていたら偶然に「フラットホワイト」を良く知る日本人がご来店!!
2度目のご来店時に恐る恐る「こんな感じですが?」と試飲頂いたところ「凄く似てます!こんな感じです」

おー! やっぱり!! でも更に更に「フラットホワイト」を知り尽くしたニュージーランド在中のバリスタが
近日、来日するらしい、しかも青森まで足を運んでくれるかも?

そして、奇跡的で運命的な出会いと夢が実現に向けて動き出す歴史的な瞬間がコーヒーカラーズを舞台に・・・

それ以上は言えません企業秘密ですから。※お前は個人事業主だろー(笑)


このブログを見るコーヒーマニア諸君! 詳しくは私まで機嫌の良さそうな暇な時に小声でお尋ね下さい。

合言葉は「フラットホワイトありますか?」です。
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by coffeecolors | 2012-03-12 18:26 | コーヒー豆知識
2012年 03月 09日

オーガニックと無農薬 て違うの?

中南米のコーヒー農園でオーガニック専用エリアに農薬倉庫がありました。

アレ? オーガニックって無農薬じゃないの??

じっくりと説明を聞いたところ・・・ 国際的なオーガニック及び有機JAS法では次の通り

①禁止された化学肥料及び農薬の使用をしないもの
②認められた化学肥料及び農薬の使用量が現地の慣行より半分以下であること

オーガニックとはつまり純然たる無農薬ではないそうです。

収量を上げるために制限なく化学肥料を入れたり木の免疫向上や土壌改良、農園の環境
を整備せずに病害虫を発生させ農薬で処理する心無い生産者が居ないわけではありません。

しかし、スペシャルティーグレードのコーヒーを生産しカップオブエクセレンスに出品する程の
レベルの農園では有機農法が当たり前です。

ただ、稀に発生する大規模な病害虫の発生や気候の変化から必要最低限の化学肥料や農薬
も使わざるおえない時があります。

農薬や化学肥料は生産者にとっては余計なコストとなることから出来れば使いたくないのが現実
ですから普通は土壌改良や生育管理を徹底させ健康で美味しいコーヒーを栽培しています。

無農薬としてつっぱったりオーガニック認証団体からお金で買わなくても顔の見える生産者から
生の声と取組みへのこだわりを聞けば何も心配いりませんョ

もちろん、年間契約で買い取るスペシャルティーコーヒーはコーヒー振興基金にも少しですが
寄付が入りますし農園との関係もフェアートレードで学校や病院などの社会インフラにも貢献
していますからご心配なく。
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オーガニックの安心安全、環境保護もフェアートレードの不公平貿易是正もすべてサスティナビリティー
と言う大きな傘の中では1つの課題でしかないんです。

大事なのは「テノワール」 ワインの世界で使われる農園の気候風土、生産者のこだわり等々の諸条件のこと
これが醸し出す健康で美味しい良質コーヒーの香味特性を育みます。

「今年の○○農園は素晴らしいテノワールですね」 コレが生産者にとって最高のほめ言葉なんです。
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by coffeecolors | 2012-03-09 19:08 | コーヒー豆知識