COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

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2009年 11月 30日

酸味のコーヒー? 苦みのコーヒー?

当店のブレンドのベースとして使用している豆はブラジル、コロンビア、グアテマラ、この中で
綺麗な酸味とキレのよさをコロンビア(ウォッシュド製法)、ほろ苦さと甘さをブラジル(ナチュラル製法)
この2品で酸味と苦みのバランスをとりブレンドの基礎としています。

下の画像をよーく見てください。 
センターカットと言われる中心部の割れ目が白いほうがコロンビア(ウォッシュド製法)
黒いほうがブラジル(ナチュラル製法)です。
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分かりやすく言いますと・・・

果実であるコーヒーチェリーを収穫して、そのまま果肉を付けたまま、干しぶどうのようにまっ黒になるまで乾燥させてから
果肉と殻を一気に脱殻するのがナチュラル製法(非水洗式とも言います)
香味特徴は甘くほろ苦い、柔らかな味わい、代表的な産地はブラジル、エチオピア、イエメン等・・・
伝統的な製法ですが現在では水の確保が難しい地域のみで行われています。

対して、果肉を機械で強制的に剥きとり、豆の表面を覆うパルプ(粘液質)を巨大なプールのような発酵槽で薬品処理された
パーチメント(堅い内皮の付いた豆)の状態で乾後に脱殻したものがウォッシュド製法(水洗式とも言います)
香味の特徴はフルーティーな酸味と甘みの綺麗な味わい、代表的な産地はコロンビア、グアテマラ、ケニア、タンザニア等・・・

収穫直後に機械処理し、水洗時のフォローター選別で未成熟豆や異物を取り除くことから精製の精度が高く品質を向上させることから今では殆どの地域に普及して来ました。
ブラジルやエチオピアでも水の豊かな地域では稀にウォッシュドがみら出ますが基本的には山岳や高地の地域で行われます。
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高品質で良質の酸味を持ったウォッシュド製法の豆が注目される中で、今私が注目するのは良質のナチュラルコーヒーです。

フルーティーな甘みと酸味の綺麗な香味が強いほどに、逆のビタースイーツ苦みとコクもしっかりとしなければブレンドの調和が取れません。

ブラジル ミナスジェライス州 トルマリーナ郡にあるトルマリン農場、農園主の塩野俊弥氏が開墾から手掛けた、この農場から届く豆が当店のブレンドには欠かせない深いコクとほろ苦さ、そして驚きの甘いアフターテイスト・・・まさに大地と自然、そして人間の英知が育んだ大切な宝だと思います。
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by coffeecolors | 2009-11-30 18:58 | コーヒー豆知識
2009年 11月 30日

深煎り? 浅煎り? 良い焙煎とは??

コーヒーの香味を決定する最も重要なプロセスが焙煎(ロースト)です。

①ライトロースト   ②シナモンロースト   ③ミディアムロースト ④ハイロースト
⑤シティーロースト ⑥フルシティーロースト ⑦フレンチロースト  ⑧イタリアンロースト

以上、8段階で表示されますが各社、各店で微妙に基準が違います。
では、適正な焙煎とは? これについても様々な好みや考え方があり同じ豆でも表現が千差万別と言っても過言ではありません。

ただ・・・私が考える良い焙煎と悪い焙煎について少しご紹介させていただきます。

深煎り、浅煎りなど極端な焙煎度合いのコントロールで、いたずらに香味を変化させるこで、生豆の持つ本来のキャラクターを消し、違う表現をするような焙煎は悪い焙煎だと思います。
結果として本来出るはずのコク(ボディー)が薄くなったり、良質の酸味が消えて焦げたような極端な苦みが出るようであれば、良質の生豆を使用する意味がありません。
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たとえば・・・モカのウォッシュドを浅煎りしたら?
旨みに変わる独特の酸味がきつい酸として残るだけではなく、本来出るはずのコクが表現できずに、ただ薄くて酸っぱいコーヒーになってしまいます。

ブルーマウンテンを深煎りしたら?
苦いだけのコーヒーとなってしまい繊細な甘みとクリアーな味わいが消されてしまいます。
COEでハイスコアを出したトップオブトップなどは、良質の酸味が甘みが消えるほどの焙煎を入れすぎると非常にもったいないことになってしまいます。

では、私が考える良い焙煎とは?
焙煎度合いで香味を付けるのではなく、生豆の持つキャラクターを最大限に引き出してやるようなイメージで、生豆の持つ水分を利用して芯からふっくらと煎り上げます。

結果として、細かなハニカム(蜂の巣)のような構造をもつコーヒー豆内部を、壊すことなく最大限にふくらませてやることで豊かで濃厚なアロマとコーヒーエキスを引き出す事が出来ます。
ポイントは、良質の酸味(アシディティー)が甘みになって消えていく瞬間をしっかりと、とらえることが良い焙煎だと考えます。

自分の一時的な好みや、流行に流されることなく豆のキャラクター(個性)と、しっかりと向き合いながら会話するような丁寧な焙煎。

まるで人との出会いや、ふれあいのように一期一会の気持ちを込めて・・・
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by coffeecolors | 2009-11-30 13:22 | コーヒー豆知識
2009年 11月 30日

冬のコーヒーギフトセールです!

明日から12月、大切な人へ日頃の感謝をこめて焙煎したてのコーヒーギフトはいかがでしょうか?
ご注文を頂いてから焙煎し3日以内にお渡し致します。  只今、青森市内、県内の送料はサービスさせていただきますのでお早めにご予約下さい。
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価格については下のパンフレットをご覧ください!

内容はコーヒー豆、紅茶、焼き菓子等の詰め合わせお好みで、いかようにも変更できます。
ご予算とご希望を申し付けくだされば1,500円~5,000円位で、きっとご満足いただける内容をご提案させて頂きますのでお気軽にご相談ください。
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by coffeecolors | 2009-11-30 11:24 | セール
2009年 11月 29日

ブルボン? ゲイシャ? 品種と香味の関係は??

最近、パナマのゲイシャやグアテマラ ウエウエテナンゴのブルボンなど話題のコーヒー豆にあやかって単一品種を栽培する農園が増えてきました。
ところが品種と香味について正しい認識を持っている焙煎者は意外に少ないと思います。

品種は確かにコーヒーの香味を決定するひとつの要素ではありますが・・・

たとえば~ 分かりやすく、お米に例えれば

新潟魚沼のコシヒカリを青森に植えたら美味しいお米になるでしょうか?
大潟村のあきた小町を福井県に植えたらどうなるでしょう?

つまり、品種と栽培地の気候風土(テノワール)の相性が最も重要です。

品種自体が過剰にブランド化することは、正しいコーヒーの香味評価をする上で気をつけなければいけません。


                 グアテマラ アンティグア ブルボン種の苗
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コーヒーの品質を正しく見極めるには

当店では生産国、生産地域(標高)、生産者、品種、精製プロセス、引取り価格を確認してからサンプルとデータに照らし合わせカッピング(テイスティング)します。

特に重要視するのは良質の酸味と甘み、そしてキャラクターです。
お客様にご案内する時に、分かりやすく納得いただけるコメントが明確に思い浮かぶような良質で個性のあるコーヒーであれば合格です。

ただ、いたずらに高額豆をお勧めするのではなく、ちょっとした贅沢で手の届くような100g 1,000円以下で販売できるレベルのスペシャルティーやカップオブエクセレンスをご紹介したいと考えております。

もちろん、毎日何倍でも飲めるような100g 300円台の4種類のブレンドも全てスペシャルティーのシングルエステイト(単一農園)
品種、栽培、精製プロセスまでトレーサビリティーの明確な安全、安心で美味しいコーヒーをお届けいたします。
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by coffeecolors | 2009-11-29 17:54 | コーヒー豆知識
2009年 11月 27日

『酸味の無いコーヒーはどれですか?』

初めて来店されるお客様から聞かれる№1の質問です。

一般的な答えとしては『ブラジルのナチュラル製法であれば、ほろ苦くて甘みもありますよ』という案内であればOKです。

しかし、本当にそれで良いのでしょうか??

そのようなお客様にグアテマラアンティグアやコロンビアプラナダトリマのストレートを試飲頂くと『美味しい!』との反応がほとんどです。
酸味のキャラクターが持ち味のオリジンなのに、お客様は酸味を感じないだけでなく、美味しさを感じるのはどうしてでしょう?

問題はコーヒーが持つ酸味ではなく一般流通豆のほとんどが次の2点に大きな問題があります。

先ず第一が焙煎後20日以上を経過した酸化したコーヒーです。
どんなに良質の豆でも経時変化による酸化で鋭い酸味(アシッド)が焙煎後20日あたりから少しずつ感じられます。
ただ、現在の食品表示法では豆で1年、粉で半年の賞味期限が認められていることから市場に出回るコーヒーのほとんどは、かなりの酸化状態となってしまっています。

そのような豆はアロマを含む二酸化炭素が抜け、淹れる時のふくらみが無く、まるで砂に水を注いでいるような状態になります。

こちらが、新鮮なコーヒー豆の状態です!
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このような状態の酸味は、柔らかく甘い後味がある(アシディティー)コーヒーテイスターの間では良質の酸味という表現します。
つまりコーヒーの酸味とは良質の酸味アシディティーであり酸化した物はテイスティングの対象とはなりません。
スペシャルティーのテイスターは、この良質の酸味を最も重要視しながら、評価し合っているといっても過言ではありません。

次の酸味として加熱不足や表面だけが焙煎された芯残り、つまり生焼けコーヒーの不快な酸味があります。

主にジェットロースターでの短時間焙煎やミディアムローストの際に良く見られます。
生豆を選び5分程度で焙煎されたコーヒーはオリジンによって青臭い酸味と渋みが残ることがあります。
また、夏期や長期間の油浮きを抑えるために焙煎度合いを抑えすぎると芯残りになってしまします。

キリマンジャロのミディアムローストなどに青臭い酸味、渋みがでることが多いですが焙煎機の能力や焙煎技術の不足が問題です。

皆さまも酸味のあるコーヒーを毛嫌いしないで良質の酸味を是非お楽しみください!
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by coffeecolors | 2009-11-27 13:27 | コーヒー豆知識
2009年 11月 24日

明日からセールです!

毎月恒例の3割増量 明日から3日間です!!(25・26・27日)

本日24日中に電話(017-777-0788)でもご来店でも予約のお客様には更にポイント2倍
全部たまるとコーヒー豆、カリタコーヒー器具全品50%OFFになりますので是非どうぞ!
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今回はブログ立ち上げ記念として先着20名様にカリタ102ドリッパーをプレゼント致します。
『ブログ見ました』と言って頂ければセール期間中であればOKです。
まだアクセス数が少ないので高確率ですよ!
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by coffeecolors | 2009-11-24 15:11 | セール
2009年 11月 24日

ロースターの味??

コーヒーロースター(焙煎機)の味? 最初は良くわかりませんでした。

ただ、自分で焙煎したコーヒー以外は全く受けつけなくなってしまったのは、自分の思い過ごしかと思っていたのですが、妻もアシスタントバリスタも同じことを言うようになり、常連のお客様だけではなく頂きもので飲まれた方々の多くがディードリッヒの虜になってしましました。

豆が違うのか? 焙煎テクニック? 色々尋ねられますが・・・

開店して2ヵ月後に排気煙突とファンの掃除をした時に、思いのほかチャフの微粉と油が混じったようなものが多くびっくり!!

更に驚いたのが清掃後のコーヒーをテイスティングした時に『なんて綺麗な味なんだ』と強烈に感じたこと、そして今まで何とも思わず飲んでいた前日焙煎のコーヒーが、まるで汚れた刺激の強い味に感じて受けつけなくなってしまった!

その日からマニュアルにはなかったのですが毎日の焙煎後にサイクロン内の水ぶきと排気ファンの清掃を日課に。

お客様からは良く『そんなに磨くと減っちゃうよ』とからかわれるほどに掃除を徹底しています。
きっと最高の焙煎とは生豆の持ち味を最大限に活かすことであり、加工時には出来るだけ余計な物を付けないように気を配ることだと痛感しました。


その時の思いを忘れないようにお世話になっているプロのカメラマン道楽屋の太田氏にポスターを作製して頂き店頭に張り出しました。
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by coffeecolors | 2009-11-24 10:15 | コーヒー豆知識
2009年 11月 24日

WBC 野球ではありません?

ワールド バリスタ チャンピオンシップ公認機

当店のミルはスペインのコンパック社製、ハイパワーの優れものです。
日本ではまだ少ないですが最近SCAJの大会でも使用されているので一気に増えると思います。
当店からの販売、トレーニングも出来ますので興味のある方は是非一度触って見てください!

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エスプレッソマシンのオペレーション以外にも一般の方向けコーヒーセミナーを開催しています。

毎週金曜日午後6時から7時30分頃まで、会費は2,000円程度(お土産コーヒー豆付き)です。

店外でのコーヒーセミナー予定は
11月27日(金)青森市幸畑のレストラン&カフェひぐち様で午後2時30分から4時まで
12月22日(火)サンロード青森内RAB学園で午後1時30分から3時まで
いずれも事前のご予約が必要ですので興味のある方はスタッフまでお尋ね下さい。

最近、寒い日のテイクアウトが増えてきました。
きっとホッカイロがわりにコーヒーを持って歩いているんだと思います。
スタバの無い青森ですが美味しいコーヒーを気軽に楽しめるように心をこめてご提供致していますのでお気軽にお立ち寄り下さい。

テイクアウトメニューはこちらです!
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by coffeecolors | 2009-11-24 09:24 | お知らせ
2009年 11月 22日

2009ブラジル 新豆サンプル到着しました!

昨年からお世話になっているブラジル トルマリン農場の島野さんからニュークロップ(新豆)のサンプルが届きました。
今回は隣のエリアを買収して孫娘さんの名前サンタ・ジュリアという新ブランドの紹介です!
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生豆の取引ではアピアランス(見た目)重視のUSプレパレーションと味、品質重視で見た目を過度に重視しないEUプレパレーションがあります。
簡単に言えばカラーセンサー(電子眼)での選別回数が多いか少ないかと違いで、取引価格が違ってきます。
今年6月に初めてEUプレパレーションのサンプルを頂きテスト焙煎しましたが焙煎後のハンドピックを少し丁寧にすれば全く問題が無い美味しいコーヒーでした、本日焙煎し11月25日頃から店内でご紹介しますのでお楽しみに!!


クリスマスツリー飾りました!

昨年、常連のAB様から頂き(お預かり?)ました立派なクリスマスツリー今年も点灯開始です。
徐々に飾りを増やしにぎやかにしたいと思います。


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by coffeecolors | 2009-11-22 12:05 | 日々の出来事
2009年 11月 20日

コーヒーカラーズのご案内


From Green to Brown

コーヒーには大きく分けてアグリカルチャー(農業文化)と、カフェカルチャー(飲食文化)の両側面があり前者をグリーン(緑色)後者をブラウン(茶色)とし、その間にある世界貿易による南北問題、環境問題を左右する大きな役割を担っています。
また、コーヒーは世界貿易額の第1位である原油に次ぐ2位にあり今後、枯渇する原油に対し今も成長し続け世界統計では水の次に飲まれている飲料として緑茶、紅茶圏を席捲しながら高度な嗜好文化を形成しました。
このことから諸問題を改善に向けて取組むフェアートレード、レインフォレスト、バードフレンドリー等のシンボル商品として先進国を中心に取組みが強化されています。


コーヒーカラーズ(店名の由来)

コーヒーの花(白色)果実(赤色・黄色)と彩りを加え焙煎において最終の香味の決め手は煎り止めのタイミングによるカラー(焙煎度合い)でライトローストからイタリアンローストまで8段階で決定します。
これらのコーヒーを彩る色達に親しみを込め、皆様の素敵なコーヒーライフを彩るお手伝いが出来ればと考えCOLORS(カラーズ)を店名としました。

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スペシャルティーコーヒーとは?

1982年に米国にて発足したSCAA(米国スペシャルティーコーヒー協会)最大の役割はコーヒーの栽培、焙煎、抽出技術の業界基準確立にありました。
その後、トレサビリティー(産地履歴)サスティナビリティー(持続可能性)フェアートレード(不公平貿易是正)等の消費者保護、世界環境保護、南北経済問題への積極的な取り組みを通し多大な社会貢献を推進してきました。
日本でも2003年SCAJ(日本スペシャルティーコーヒー協会)が発足しSCAE(同EU)
とともに3極での運営が始まり、現在では『コーヒーのカップにいたるすべての工程でベストが尽くされたものに与えられる称号』とのコンセンサスが生まれつつあります。
未だスペシャルティーコーヒーという名称に対する厳格な基準はありませんが、その名を冠し取り扱う者には3協会の目指す価値観に順じ共に前向きな成長と変革、貢献することが求められると考えます。

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2004年ANACAFEテイスティングルーム訪問




優れた原料生豆・最適な焙煎加工・徹底した鮮度管理

スペシャルティーコーヒーを中心とした各種認証コーヒー及び世界各国、各地域の優れた生豆を現在、最も理想的な焙煎が可能と評価の高い米国ディートリッヒ社製コーヒーロースターを県内で始めて導入し最適な焙煎技術と徹底した鮮度管理にてコーヒーの持つ本来の味と香りをお届けいたします。


3たてコーヒーのご提案
コーヒーは農産物(穀物)加工食品であることから品質の向上については、原料・加工・鮮度を最適化することが全てであり日持ち向上のための技術、加工、資材については必要最小限に留め
日本の蕎麦にある『挽きたて・打ちたて・ゆでたて』と同じ『焼きたて・挽きたて・淹れたて』いわゆる3たてコーヒーが最も求められる本物であると考えます。
その上で味の嗜好は人それぞれであり抽出器具やアレンジ、飲む環境、時間等によっても大きく変わることから最終的なカップの味を共同作業で創造することが『美味しいコーヒー』を仕上げるキーワードです。


基本抽出指導とオリジナルスタイル確立のお手伝い

良いコーヒーを美味しいカップで提供するためには抽出する器具の基本となる正しい使いかたをしっかりと身に付けることが必要であり、その上で独自のスタイルを確立します。
世界のあらゆるコーヒー抽出器具の基本と応用技術を分かりやすく伝えプロの方はもちろんですが一般のご家庭で楽しまれる皆様に向けての指導と相談を承ります。


               
テイスティングルーム(喫茶室)

当店のオリジナルブレンドはもちろん各産地のスペシャルティーコーヒーをストレートでお試しいただけるよう喫茶室を併設いたしております。
アレンジコーヒーや軽食、デザートのタイムサービス、ジュース、ソフトドリンクもご用意いたしますので、どちら様もお気軽に喫茶店代わりにご利用ください。
ご希望の方にはドリンクメニュー原材料、レシピ、抽出技術の全てを教えご自分で再現出来るようにご指導させていただきます。

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COFFEE COLORSの目指すもの

良質のコーヒーは生豆の品質、適切な加工技術、生鮮食品としての鮮度管理という条件を揃えることで人間の体に有効な医食同源のさまざまな効果が期待させます。
それ以上に新鮮なコーヒーのアロマ(香り)には精神を安定させることから発がん性の抑止効果があることが医学会で発表されており人間の五感とコラボレーションすることで現代人が抱えるストレス社会の中で素晴らしい癒し効果が期待されます。
この特性を活かしスペシャルティーコーヒーを通し地域社会の嗜好文化向上で豊かな精神文化の交流を計ります。
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by coffeecolors | 2009-11-20 17:12 | お知らせ