COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

ccolors.exblog.jp
ブログトップ

<   2017年 09月 ( 5 )   > この月の画像一覧


2017年 09月 06日

浅野さんのモカ その9 ウォッシュドとナチュラルの違い

METAD社が今年、日本に輸出したALAKAの生豆は2種類
Sundry(ナチュラルプロセス)とWashed(ウォッシュドプロセス)の2種類

果実であるコーヒーチェリーの果肉を付けたまま干ブドウのように乾燥させるのがSundry(ナチュラルプロセス)

a0143042_12433347.jpg
a0143042_16132325.jpg
ナチュラルの香味特徴は、果肉が乾燥し凝縮することで独特のアロマやフレーバーが強くなり、より複雑で個性的な味わいとなります
ALAKAのナチュラルは日本酒の大吟醸に見られる吟醸香、イチゴのような甘味と酸味かありスムージーなクリーンカップが魅力です





果肉を剥き取り水で洗い流し白い種の状態で乾燥させるのがWashed(ウォッシュドプロセス)

a0143042_12463788.jpg
a0143042_12442108.jpg
a0143042_16131246.jpg
ウォッシュドは文字通り水洗、果肉を剥き発酵槽でヌメリを完全に取り除き水で洗い流して白い種の状態にします
このことで乾燥工程が短縮し、より安定した高品質の生豆となります

香味特徴はスッキリとしたクリアーな口当たりとチョコのようなコク、爽やかなピーチやアプリコットのような甘味と柔らかな酸味が魅力です

ナチュラルの複雑な魅力がクラフト系の地ビールだとすると、ウォッシュドのスッキリとした透明感はアサヒスパ―ドライって感じですね

コーヒーカラーズの目指すコーヒーはクリアースムージーな第一印象が基本なので、定番品やブレンド配合の主力品としてはウォッシュドを採用しています

逆に個性的なストレートとしてお勧めするのは、やっぱりSundry(ナチュラル)ですね

コーヒーがフルーツであること、良質の果実を丁寧に乾燥精製している成果が見事に表現されていること

何よりモカの概念を大きく変える綺麗なフレーバーは、エチオピアコーヒーの明るい未来に向けた一筋の光のような気がします

安定した魅力のウォッシュド、サプライズな感動のナチュラル

この2種の飲み比べイベントを10月7日青森市昭和通り商店街で開催の「青森コーヒーフェスティバル」でご提供させて頂きます

そして10月28日29日の2日間は青森市ねぶたの家ワラッセ広場で開催の「青森秋のパン祭り&コーヒー祭り(仮称)」にて

更に、29日の野外イベント終了後にワラッセ室内会場にて「エチオピアコーヒーの今と未来」と題し浅野さんをゲストにトークフォーラムを企画しています

当日は北海道、東北の独立系インディーズロースター達が集結し野外でのコーヒー販売

そして青函発コスタリカプロジェクトのパートナー田中桜子社長も駆けつけコーヒーのアグリカルチャーについて熱いセッションが実現します

皆様も是非、ご一緒にエチオピアコーヒーの新しい可能性を、晩秋の北国青森から熱く発信しましょう!





[PR]

by coffeecolors | 2017-09-06 18:39 | 浅野さんのモカ
2017年 09月 05日

浅野さんのモカ その8 エチオピアコーヒーの新たなビジョン

浅野さんのモカの品質は確かに他のエチオピア産コーヒーを凌駕する素晴らしいモノだ

その実力はSCAAのQグレーダーが90点以上のスコアーを付けるほどの正真正銘のトップオブトップ

しかし、いくら高品質の生豆でも消費地の市場や嗜好に合わせた適切な焙煎加工、確実な鮮度管理がなければタダの高額な加工品となってしまう

実際にハワイのお土産で頂く驚くほど高額なハワイコナでも中味は豆が酸化しきっていたり、既に粉に挽かれて残念な状態でお土産として流通している

コーヒーに限らず食品、飲料品、農水畜産加工品全体の食の分野で本物本質を追及すれば詰まるところが

素材の品質、適切な技術、徹底した鮮度、そして安全安心への配慮が求められる

そして消費者がこの本物本質を確実に認識できる方法が「作り手の顔の見える」可視化、それが信用信頼となりブランドとして認知される

a0143042_12295876.jpg
それがマーケティングの川上である素材の産地、中流の輸出入保管業者、川下の焙煎加工提供者、全ての工程でベストが尽くされたモノ
明確なトレーサビリティーこそがスペシャルティーコーヒーの大事な概念の1つである

私が浅野さんを通してMETAD社のAman氏に伝えたかったこと、1次産業の2次化3次化そして6次化への展開

それって、浅野さんが託されたエチオピアでの焙煎加工製品の輸出販売のことじゃないの?

いやいや、そこから先がエチオピアと日本をつなぐ新たな価値の創造、コーヒー屋の出来る最大の価値の付加の見せ所

a0143042_12435308.jpg
少し古い画像だが、今は無きコーヒーカラーズ青森ベイブリッジ店兼工房

この店はコーヒーのアグリカルチャーから焙煎加工、抽出提供のカフカルチャーを意識したファクトリーカフェとして2014年まで営業した

もし、浅野さんが日本でMETAD直営のファクリーカフェを運営したらどうだろう?

浅野さんは日本の大手カフェチェーンで新規開店担当として様々な業種の店舗を何十件も手掛けた新規オープンのプロ中のプロ

更に大阪でアサノ珈琲を設立しスペシャルティーコーヒー「FARMER」の運営と農産物の自然栽培研究でご自身の足元を深耕して来られた

日本でのファクリーカフェを作り成功させるには彼のキャリアと立場は特別なポジションにあると考えた

日本の市場にMETADのスタッフが焙煎ファクトリーを稼働させ、焙煎豆を販売したり、カップの抽出提供したり出来たら、その付加価値は全てMETADのモノとなりエチオピアにフィードバックされる

自社の生豆を自社で商品化することは自ずと最良のパフォーマンスを目指す大きなモチベーションとなるだろう

全ての工程を可視化する、全ての工程でベストを尽くす、最高のトレーサビリティーを実現した日本の直営アンテナショップ

ここが起点となり生豆の卸先へのカッピング、スタッフトレーニング等の研修、エチオピアの食や文化の発信基地として役割を持ち
a0143042_13260664.jpg

将来的には東京、大阪、名古屋、札幌と主要都市に展開する

METAD JAPANの創設が私の提案だった

多分、その前から浅野さんの想いの中にはこの提案の「芽」は既にあったのだろう

「私どもMETADの進む道が少し見えたような気がします」

そう言い残して浅野さんは東北の地を離れ、関西方面に向かった

次は10月、青森での再開を約束して...

続いて、その6 ウォッシュド、ナチュラル、精製プロセスの違いについて






[PR]

by coffeecolors | 2017-09-05 13:19 | 浅野さんのモカ
2017年 09月 04日

浅野さんのモカ その7 METADからのミッションとは

最高品質の生豆を日本市場に売り込む、エチオピアの農業開発企業としては当然の仕事ですが

浅野さんが我々の焙煎豆やオリジナルドリップパックコーヒー、リキッドアイスコーヒーの開発品を見ながら

エチオピアで焙煎したコーヒーを日本で売ることは可能でしょうか? と切り出した

つまりエチオピアの生産者が焙煎加工した焙煎豆や加工品を、エチオピアブランドとして日本で販売出来ないか?

一次産業の2次化、3次化による川上川下の付加価値の確保である

その時点で私は、ある体験を思い出した

a0143042_15130704.jpg
それは前職のバイヤー時代に訪れたスリランカの紅茶メーカーディルマ社フェルナンド会長の取組み

紅茶輸出量世界第一位のスリランカはセイロンティーとして、高品質紅茶の世界有数の産地としても有名ですが

収穫、加工精製された荒茶のほとんどは原料茶葉としてフランスやイギリスなどに渡り、海外で2次加工されブランドとして消費地に渡ります
a0143042_15131871.jpg

皆様ご存知の何百年も続く超有名ブランドの紅茶ですが、多くの利益がブランドを持つヨーロッパの国々へ

当時、海外でブレンダーとして仕事をしていたフェルナンド会長は、このままではいつまでたってもスリランカの生産者は豊かになれないとの危機感から故郷スリランカで紅茶メーカーを設立しました

栽培地で収穫された茶葉は数日で紅茶にされますが、原料茶葉とし輸出され製品となって消費者に届くまでに通常で2年もかかるそうです
世界的な大手ブランドは世界中の紅茶を大量に集めブレンドや2次加工をすることで安定供給の責任を果たしています

しかし、その産業構造が出来たのは植民地時代、つまり大きな格差が当たり前の時代に作られ続く搾取的なモノであることは否めません

そこでフェルナンド会長が取組んだことがマーケティングの川上から川下の出来るだけ多くの領域を自国で行うことによる利益配分の確保です
a0143042_15133888.jpg
生産国から消費国へ「作り手の顔の見える」トレーサビリティー、生産者の生活、自然環境を守り持続継続を目指すサスティナビリティー
なによりも収穫から製品化、出荷までが数ヶ月で実現したことによる圧倒的な品質と鮮度の向上

そのブランド化は大成功し、世界初の産直紅茶として急速にシェアと伸ばしディルマ社の急成長を実現しました
a0143042_15273799.jpg
私は、きっとAman氏もエチオピアの農業のために同じようなことを考えてるんだろうと直感した

しかし日本、いや世界のコーヒー産業はここ20年ほどでスペシャルティーコーヒーの普及によるサードウエーブという大きな変化が起きている
紅茶とコーヒーの決定的な違いは最終加工からの鮮度維持、つまり経時変化の違いにあると思う

ここから先は紅茶や中国茶の専門家のご意見も聞かなければならないと思うが、敢えて私の持論で進めさせて頂きたい

お茶の最終加工は既に栽培地で行わるのに対し、コーヒーの生豆は農産物の素材まだ穀物の状態
解りやすく言えばお米で言うと生豆は脱殻精製した精米の状態、焙煎豆は炊きあがったご飯と言えるでしょう

高品質のコーヒーを求めるユーザーにとって、その素材が誰がいつ、どのような状態で焙煎したものか?
つまり焙煎加工技術と鮮度について敏感になるのは当然の事だと思う

a0143042_18345362.jpg

特に日本は戦後から2度、3度と自家焙煎ブームが起こり、既に焙煎したての鮮度が良いコーヒーの一番の条件として浸透しています
それを追うように高品質コーヒーのブームが到来してので、いくら素晴らしい生豆でも現地で焙煎されたモノは全く評価されないと考えます

私は少し厳しい意見だとは思ったが、敢えてエチオピアでの焙煎加工品の輸出入事業には可能性が無いとの結論を浅野さんに伝えた上で、浅野さんを通してMETAD社のAman氏に向けてある提案をしました

それはエチオピアのアグリカルチャーを正しく伝え、尚且つ川上から川下の最大限の付加価値をMETAD社がコントロールできる

そして浅野さんのキャリアと立場でなければ実現出来ない「最善の策」だと考えました

その「最善の策」エチオピアのコーヒーの将来、2次化、3次化、そして6次化と続く我々の夢のプランについては後ほど












[PR]

by coffeecolors | 2017-09-04 18:38 | 浅野さんのモカ
2017年 09月 03日

エチオピアコーヒーの今 その6 METAD社ってどんな会社

浅野さんが所属する企業の名はMETAD(メタッド農業開発株式会社)

今回のこの会社の歴史と成り立ち、そしてビジョンについてお伝えいたします

a0143042_13122801.png

メタッド社の物語は1人の女性からか始まりました

現最高経営責任者アマン・アディニュー氏の祖母ムルエメベット・エミルは1934年アフリカ初の女性パイロットとなりました。

そして第二次世界大戦後、祖母が褒章としてもらったハラールとシダモ、その両地方の農地は野生のコーヒーの木ばかりが生い茂っている土地でした。

そこで祖母エミルは祖父の手を借りて、その地域の農地を一大コーヒー農園に作り変えコーヒーの栽培や取引の伝統を3世代にわたって受け継いできました。


a0143042_13140569.jpg

メタッド社の基本的な企業理念は、「責任感の強い良き隣人としての企業たれ」

エチオピアの市民やコーヒー農家の社会的利益となるプログラムを提供することです

地域社会に配慮し企業文化の中心には、誠実に行動し、地域社会に忠実であり、活力を与えたいという思いがあります。

ビジネスのあらゆる場面で、常に透明性ある事業を行うことでエチオピアの経済界や政府機関、財界と共にエチオピア国内の経済発展に貢献しています。

メタッド社の作るコーヒーの特徴は何と言っても他を凌駕する品質基準

収穫、加工、輸送の全工程で業界でも類を見ない品質基準を適用し最高級コーヒーのみを提供しています。


研究所認定に際してメタッド社CEOアマン・アディニュー氏を祝福するアメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)理事スキップ・フィンレー氏


a0143042_13174482.jpg

さらに地域社会を中心とする事業モデル、バリューチェーン全体に働きかける努力を推進しています。

コーヒー農園以外にも、紅茶、オイル、固形燃料、化粧品、コーヒーの花から取れる蜂蜜、コーヒーの木の「間作物」としての香辛料などにもあります。

サスティナブルコーヒーのために、環境への配慮


a0143042_13164562.jpg

湿式加工で出る廃水を適切に処理し地下水や地表水の汚染を防止するなど、環境保護対策を施し、サステナビリティ実現という責任を果たすため、受粉対策のための養蜂技術や、土地利用効率向上のための「間作」などの新しい農業技術を駆使しています。

収益の一部を地域社会に還元し、診療所の建設や安全な飲料水を得るための井戸掘りなど、様々なプロジェクトを実施しています。

現地小学校を支援対象として、408名の生徒が必要としている物資の提供や財務的な支援を行っています。

また、米国NGO「グラウンズフォーヘルス」と提携しコーヒー農家や地域社会とともに、女性の子宮頚がん対策に取り組んでいます。

a0143042_13215831.jpg


浅野さんは今、メタッド社の日本市場開拓の担当者として来日し大手商社や企業に依存することなく、自らの足で我々地方のロースターまで直接コンタクトを取りながら2016産のアラカ生豆のプロモーションに回っています

次回は浅野さんがメタッド社のアマンCOOから与えられた日本市場でのミッションについてお伝えいたします




[PR]

by coffeecolors | 2017-09-03 14:20
2017年 09月 01日

エチオピアコーヒーの今 その5 コーヒーの品質とは

皆さんはモカの味について、どんな印象をお持ちでしょうか?

私は14歳の頃からコーヒーを淹れるようになり、18歳で高校卒業と同時にコーヒーメーカに勤務しました

そこで毎朝、朝礼後のミーティングで出されるコーヒーが何なのかを当てなきゃならないんですが…

その時まだ時代は1980年代半ばコーヒーの表記や等級は生産国の輸出基準でした

ブラジルサントス#2  コロンビアスプレモ  グアテマラSHB  モカハラー  キリマン etc.

コレが日本に入る最高基準のコーヒーとの説明を受けて今日のコーヒーを当てっこするんです

その頃でもブラジルとモカは結構わかりました

今考えると他のコーヒーは全てウォッシュド(水洗処理)雑味の無い綺麗カップなので微妙な酸味特性やフレーバーの違いの判別が必要だったんです

しかしブラジルとモカはナチュラルで品質や精製にもバラツキはありましたが新入社員の私でも確実な個性を見つけることが出来ました

その時感じたモカのフレーバーとは、よく言えば花のような、焼きたてのパンのような魅力的なフレーバー

でも悪く言えば味噌や醤油のような、ぬか漬けのような、もっと言えば納豆のような…

その後も高額なイエメン産モカマタリやイルガチャフのナチュラルが入手できるようになっても私の印象の中には「発酵臭」

つまりダメージを受けたコーヒーの果肉の異臭を感じてしまうんです

その事を明確に認識できたのが初めて訪れたグアテマラアンティグアのウォッシュドミルでした
a0143042_14453748.jpg
ここで外された果肉の粘液質の混じったカスカラの山の匂い、ギンバエが飛んで集まる独特の発酵臭は正にあの苦手なモカフレーバー

モカファンがこよなく愛し珍重するフレーバーですが、正直に言うと痛んで発酵しかけたチェリーの臭みだと思っていたんです

でも、そんなことを少しでも口にしようものなら大変なことになりそうな空気だったので実は長い間心の中で封印し続けていたんです

その後、数年してから日本に上陸したのが水洗のモカイルガチャフィー、モカの概念を変えるスッキリとクリアーで雑味の無い酸味と甘み

1990年代に入りこのコーヒーは一気に人気を博し新しいモカの香味として日本に定着したんです

その後、ポジティブリストの輸入禁止、ECX制によるトレース問題等を経てイルガチャフィーはコモディティーコーヒーの代表格として定着しました

この時点で私はエチオピア産コーヒーに過度の期待を持つことを止め、人気のアイテムの1つとして割り切って店頭のラインナップに並べていたんです

ある先輩ロースターが言っていた「わがままで想うようにならないが、代えがたい魅力を持つ気難しい女王様」

正にこの言葉通り気を使いストレスのたまるめんどくさい豆でした

浅野さんが初めてご来店された時も、私はイルガチャフィーをお出しして心の中でエチオピアってこんな感じでしょう?

小さく心の中でつぶやいていたんですが、彼と話をするうちに少しずつ手ごたえを感じた私はついに禁断の言葉

「エチオピアのチェリーって腐ってますよね」思い切ってこんな疑問をぶつけてみたのです

a0143042_15080525.jpg
その時、浅野さんの返事が「はい、確実に傷んでいると思います」だった

あの有名なイルガチャフィーと言っても実態は22もの農協の集合体なんです

その精製ステーションに集積するチェリーを収穫する小規模農家は2万人以上

フォレスト(原野)ガーデン(庭先)から集めた自生のコーヒーチェリーはザックリしたエリアごとに混ぜられ㎏たった20円位で買取られます

このような環境で完熟した良いコーヒーだけを厳選して大事に取扱うようなモチベーションはないと思います

出来るだけ短時間に多くの豆を集め㎏を稼ぐためには収穫も集積も粗末になるのは当たり前です

その後の乾燥精製も同じで作り手の顔が見えない、自分の仕事として評価されない作業に手間や情熱を注ぐことは残念ながら期待できません

a0143042_15193714.jpg
浅野さんの務めるMETAD社が管理するグジはシダモ県にありイルガチャフィーの近く

そこにあるハンベラエリアにあるアラカでは厳選された品種だけを大事に収穫

更に丁寧に乾燥精製することで発酵臭の無い綺麗なコーヒーを作っています

ご来店時のサンプル依頼から数日後に届いた浅野さんのモカ、特にナチュラルをテイスティングした時、正直言って衝撃が走りました

花のような甘く芳香なフレーバー、爽やかな果汁のようなジューシーな酸味

その中には発酵、腐敗のような私の苦手な味も香りも全くありませんでした

完熟チェリーを新鮮なまま乾燥させ、そのままで食べられるレベルのドライフルーツに仕上げるような丁寧な仕事

SCAAカッピングで90点越えのトップオブトップを叩き出した完全シングルオリジン

それが浅野さんのモカの圧倒的な品質の秘密なんです

その6は、浅野さんが務めるMETAD社について





[PR]

by coffeecolors | 2017-09-01 15:42 | 浅野さんのモカ