COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

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2017年 09月 01日

エチオピアコーヒーの今 その5 コーヒーの品質とは

皆さんはモカの味について、どんな印象をお持ちでしょうか?

私は14歳の頃からコーヒーを淹れるようになり、18歳で高校卒業と同時にコーヒーメーカに勤務しました

そこで毎朝、朝礼後のミーティングで出されるコーヒーが何なのかを当てなきゃならないんですが…

その時まだ時代は1980年代半ばコーヒーの表記や等級は生産国の輸出基準でした

ブラジルサントス#2  コロンビアスプレモ  グアテマラSHB  モカハラー  キリマン etc.

コレが日本に入る最高基準のコーヒーとの説明を受けて今日のコーヒーを当てっこするんです

その頃でもブラジルとモカは結構わかりました

今考えると他のコーヒーは全てウォッシュド(水洗処理)雑味の無い綺麗カップなので微妙な酸味特性やフレーバーの違いの判別が必要だったんです

しかしブラジルとモカはナチュラルで品質や精製にもバラツキはありましたが新入社員の私でも確実な個性を見つけることが出来ました

その時感じたモカのフレーバーとは、よく言えば花のような、焼きたてのパンのような魅力的なフレーバー

でも悪く言えば味噌や醤油のような、ぬか漬けのような、もっと言えば納豆のような…

その後も高額なイエメン産モカマタリやイルガチャフのナチュラルが入手できるようになっても私の印象の中には「発酵臭」

つまりダメージを受けたコーヒーの果肉の異臭を感じてしまうんです

その事を明確に認識できたのが初めて訪れたグアテマラアンティグアのウォッシュドミルでした
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ここで外された果肉の粘液質の混じったカスカラの山の匂い、ギンバエが飛んで集まる独特の発酵臭は正にあの苦手なモカフレーバー

モカファンがこよなく愛し珍重するフレーバーですが、正直に言うと痛んで発酵しかけたチェリーの臭みだと思っていたんです

でも、そんなことを少しでも口にしようものなら大変なことになりそうな空気だったので実は長い間心の中で封印し続けていたんです

その後、数年してから日本に上陸したのが水洗のモカイルガチャフィー、モカの概念を変えるスッキリとクリアーで雑味の無い酸味と甘み

1990年代に入りこのコーヒーは一気に人気を博し新しいモカの香味として日本に定着したんです

その後、ポジティブリストの輸入禁止、ECX制によるトレース問題等を経てイルガチャフィーはコモディティーコーヒーの代表格として定着しました

この時点で私はエチオピア産コーヒーに過度の期待を持つことを止め、人気のアイテムの1つとして割り切って店頭のラインナップに並べていたんです

ある先輩ロースターが言っていた「わがままで想うようにならないが、代えがたい魅力を持つ気難しい女王様」

正にこの言葉通り気を使いストレスのたまるめんどくさい豆でした

浅野さんが初めてご来店された時も、私はイルガチャフィーをお出しして心の中でエチオピアってこんな感じでしょう?

小さく心の中でつぶやいていたんですが、彼と話をするうちに少しずつ手ごたえを感じた私はついに禁断の言葉

「エチオピアのチェリーって腐ってますよね」思い切ってこんな疑問をぶつけてみたのです

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その時、浅野さんの返事が「はい、確実に傷んでいると思います」だった

あの有名なイルガチャフィーと言っても実態は22もの農協の集合体なんです

その精製ステーションに集積するチェリーを収穫する小規模農家は2万人以上

フォレスト(原野)ガーデン(庭先)から集めた自生のコーヒーチェリーはザックリしたエリアごとに混ぜられ㎏たった20円位で買取られます

このような環境で完熟した良いコーヒーだけを厳選して大事に取扱うようなモチベーションはないと思います

出来るだけ短時間に多くの豆を集め㎏を稼ぐためには収穫も集積も粗末になるのは当たり前です

その後の乾燥精製も同じで作り手の顔が見えない、自分の仕事として評価されない作業に手間や情熱を注ぐことは残念ながら期待できません

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浅野さんの務めるMETAD社が管理するグジはシダモ県にありイルガチャフィーの近く

そこにあるハンベラエリアにあるアラカでは厳選された品種だけを大事に収穫

更に丁寧に乾燥精製することで発酵臭の無い綺麗なコーヒーを作っています

ご来店時のサンプル依頼から数日後に届いた浅野さんのモカ、特にナチュラルをテイスティングした時、正直言って衝撃が走りました

花のような甘く芳香なフレーバー、爽やかな果汁のようなジューシーな酸味

その中には発酵、腐敗のような私の苦手な味も香りも全くありませんでした

完熟チェリーを新鮮なまま乾燥させ、そのままで食べられるレベルのドライフルーツに仕上げるような丁寧な仕事

SCAAカッピングで90点越えのトップオブトップを叩き出した完全シングルオリジン

それが浅野さんのモカの圧倒的な品質の秘密なんです

その6は、浅野さんが務めるMETAD社について





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# by coffeecolors | 2017-09-01 15:42 | 浅野さんのモカ
2017年 08月 31日

エチオピアコーヒーの今 その4 浅野さんってどんな人?

浅野さんのモカ っていつも勝手に言ってますが…

ここで一度、浅野さんについてちゃんとお伝えしたいと思います

浅野 文章(アサノフミアキ)氏

彼のことを初めて知ったのは、実はついこの間6月下旬なんです

昨年からエチオピアに移住し4か月間コーヒーの収穫、精製、出荷の全工程をチェックしたそうです

そしてSCAA公認のQグレーダーによるカッピングスコアー90点以上を叩き出す素晴らしいシングルオリジンが出来たので

日本のロースターにも紹介したいとのことでした

いきなりのエチオピアからの直接オファーだったので興味半分、怪しさ半分

その時点では正直にいうと大きな期待はしていませんでした

そのメールの事も忘れかけていた7月上旬、大柄で長髪を後ろでまとめた仙人のような風貌の髭の男性が来店され

応対したスタッフが困惑気味の表情で「エチオピアからコーヒーをご案内に来たそうで…」

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一見、なんかヤバいモノでも売りに来たような雰囲気でしたが、コーヒーの話を始めた途端言葉に熱が入り始めました

最初は15分くらいの面談でサンプルの依頼をして帰っていただこうと軽い気持ちでモカイルガチャフィーを淹れてお出ししましたが

次から次へと飛び出す興味深い話に、すっかりと意気投合し気が付けば2人で3時間近くも話し込んでしまいました

エチオピアの農業のこと、日本のポジティブリストのこと、ECX制のこと、そしてエチオピアコーヒーの未来のこと

この時点では浅野さんのコーヒーを見たこともテイスティングしたことも無かったのですが

彼の作る完全シングルオリジンのエチオピアモカ、真のスペシャルティーコーヒーというモノを是非飲んでみたいと思いました

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浅野さんは高校卒業と同時に敬愛する空手の先生に師事するため単身四国に渡りホテルで調理の仕事に出会いました

その後20代の大半をバックパッカーとして過ごし、30代で日本の大手カフェチェーンに勤務し数多くの新規開店を担当しました

そして39歳の時、大阪でアサノ珈琲を設立しスペシャルティーコーヒー「FARMER」の運営と農産物の自然栽培研究を始めたそうです

エチオピアのコーヒーに関心を持つキッカケは「美味しいコーヒーの真実」という映画との出会いでした

ここで知ったコーヒー業界の現状、エチオピアコーヒーの小規模農家が手にすることの出来る金額は消費金額の何と0.9%という事実
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コーヒー農家1~3% 輸出業者7% 生産国のアグリカルチャーで手に出来る全体でもたった10%

残りの90%もが輸入国で付加される輸入、販売、焙煎、抽出、提供で付加されるカフェカルチャーの価値

世界の最貧国と言われるエチオピアですがコーヒーに携わるモノとして、この利益配分については衝撃を受ける事実です

ここで心を痛め、自分に何か出来ないかと想いを巡らすまでは普通に誰もがヤルのですが…

彼の凄い所は、自分が直接エチオピアに乗り込んで、現地の様々なプロたちと一緒になってエチオピアコーヒーを世界一にすることで生産農家の貧困を無くしたい! 

そう決めたら実際に移住して残りの人生を全てエチオピアの為に賭ける、そんな覚悟をもって実行に移してしまう行動力にあると思います

浅野さんが務めるエチオピアのMETAD社 経営最高執行責任者アマンCOO

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浅野さんは当初、METAD社が経営する農園ゲストハウスの管理運営、調理サービスを担当していたそうですが

日本人の得意な改善、管理などが気に入られ農業の分野でも仕事を任せられる機会が増えたそうです

そして今年からはMETAD社の日本市場開拓の担当者として来日し11月まで直接のセールスを回っています

何故、彼がここまでエチオピアに入れ込んでMETAD社のスタッフとしてハンベラ地区まで行ってアラカのスタッフと共に汗を流すのか?

まだ詳しくは聞いていませんが、前回お会いした時にこんな出来事を話してくれました

「仲間のスタッフの小学生のお子さんが車にはねられケガして近くの病院に運び込まれたんですよ」

「立派な施設で優秀なお医者さんも何人もいるんですが肝心の薬や医療器具が全然なくて…」

「何件もたらい回しにされ、とうとう亡くなってしまったそうです」

首都や都会では世界中の支援や税金が溢れているのに、農業しかない田舎の街にまでは何も回ってこないのが現実

何と普段の暮らしでも1人1日1ドルくらいで暮らしているそうです

だから彼は栽培地から生産者の代表として直接日本に乗り込んで、普通は4社も5社も仲介する企業や商社に介さず

我々ロースターとダイレクトの直接取引を目指して来日して来たんです

せっかく付加した価値を少しでも多く生産者に還元して持続継続可能なサスティナブルの循環の輪を日本とエチオピアに巻き起こす

その熱い思いに私は同意し、我々の出来る最大限の支援と協力をしたいと考え

青森を起点に北海道、東北のインディーズロースターのネットワークで10月のイベントを企画しています

明日は肝心の品質、浅野さんのモカの香味の魅力について進めて参ります




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# by coffeecolors | 2017-08-31 14:11 | 浅野さんのモカ
2017年 08月 30日

問題=差=価値観=意識 サステイナビリティーとは?

エチオピアのコーヒーについて本格的にお伝えする前に…

そもそも何が問題なのか? いや更にその前に問題って何なのか? 少しだけ考えて見ましょう

さて問題です 先ずは算数で 1+1=〇  答えは 2

次は国語で 夏目漱石の代表作 吾輩は〇である  答えは 猫

さらに理科では 台風は日本のはるか〇の海で発生します 答えは 南

って感じですよね、それでは我々の日々の生活で一番身にしみてわかる問題がお金の問題

貴方がコンビニで100円の水を買おうとしましたが財布には50円しかありませんでした

さて貴方のこの時点での問題は、あと50円ないと水が買えないことです

つまり今の問題は50円が不足していること(-50円)

では、この問題を解決するためには

①一度家に帰り50円を持ってくる ②近くに知り合いから50円借りる ③たまったポイントを使う etc.

これらのことで-50円を補てんすることを問題解決と言います

先ほどの算数、国語、理科の問題も空白の〇を文字や数字で補てんすることで問題を解決しましたよね

ここで一度まとめると、問題とは必要なモノが足りない状態つまり求められるモノと実際にあるモノの「差」のことなんです

但しこの「差」というモノがなかなか厄介で…


例えば、私は独立して個人でコーヒー屋を始めてから10年ですが未だ1日も休んだことはありません

でも、今一生懸命就活をしている大学生は土日祝祭日、お盆お正月は必ず休める会社を希望する方が多いと思います

もし、就職して土日や祝日、あ盆やお正月の休みが1日でも2日でもつぶれたとしたら大変なストレスになると思います

この時の私の年間の休みは0日 普通のサラリーマンの休みは平均130日 何と0と130のズレがあります

なぜ私が0でストレスを感じないのに、一般のサラリーマンが130がたった1日でも減って129でもストレスを感じるのでしょうか?

自営の経営者だから? ヤリたいことやってるから? 上司や顧客に仕切られないから?

いやいや本質は違うんです、本当の違いは「価値観」そうです本当の問題「差」とは求める意識つまり価値観の違いなんです

これから進めるエチオピアコーヒーの問題ですが、この価値観が違っては問題がアリと感じる人、ナシと感じる人

つまり人の感じ方、考え方なんで元々はバラバラなんです

だから、これから始まる浅野さんも私どもの物語を少しでも理解いただくためには

我々コーヒーマンの意識や価値観を出来るだけ解りやすくお伝えすることで認識を共有してもらいたいんです

我々のミッションはサスティナビリティ「持続継続可能な〇〇」

人間はなぜ生きるのか、その本質は種の継続

たった数十年の人生をつなぎながら、この地球上で命をつなぎ続けること

ある人が言ってました「ヒトなんでたった数十年だけ命をつなぐためのキャリア(荷台)でしかないんだよ」

どうせつなぐなら、より良い未来をつなぐために、それぞれの立場でベストを尽くす

浅野さん達たちの作る、この素晴らしいコーヒーを5年、10年、100年後もつないで行くためには

自然環境の保護、働く人の暮らしを守る、子供たちの健康と教育etc.

フェアートレード、トレーサビリティー、レインフォレストアライアンス等々、色んな取組みがありますが

実は全部、サスティナビリティという地球を大きく覆う大きな傘の中の1つの手段でしかないんです

本当の目的は持続継続、この概念をコーヒーに置きかえたワードが

「サスティナブルコーヒー」コレを実現するための取組みが 

Sustainable World Agricultural Culture Program (持続継続可能な世界農業文化計画)

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これから始める我々の創造する次世代コーヒーのあるべき姿

その物語を是非ご一緒に体験し応援頂ければ幸いです



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# by coffeecolors | 2017-08-30 18:35 | 日々の出来事
2017年 08月 30日

エチオピアコーヒーの今 その3 ECX制度(エチオプア商品取引所)の功罪

ECX制「エチオピア商品取引所」 Ethiopia Commodity Exchange (エチオピア コモディティー エクスチェンジ)

ECXの生みの親はEleni Zaude Gabre-Madhin(元世銀エコノミストのエチオピア人)

彼女はエチオピアの食糧危機や農民の生活向上を目指してこの制度を立ち上げたと言われている

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実際にエチオピアでは同じ食糧危機であっても北部に食糧がなくて人が餓死する一方で、南部では食糧があまっていた

その問題を解決するためには道路インフラの改善や政府が農作物を一元管理することが必要であると彼女は言う

世界の最貧国とまで言われる現状を考えれば、農業に対する国の管理も必要だとは思うのだが…

コーヒーにとってECX制実態は、国内生産量の約96%を占める輸出用コモディティコーヒーを9つの主要生産地

(Yirgachefe、Sidama、Jimma、Harar、Limmu、Kaffa、Tepi、Bebeka、Lekempti)に分けて品質を国が管理することを目指した

具体的に言えば産地内でのブレンドによる品質の平準化で国が品質や価格をコントロールするということ

つまり4%にも満たないスペシャルティコーヒーを流通加速するより96%の一般流通品コーヒー市場を守り価格を上げることが目
だった

しかし、消費国からの反応は厳しくトレーサビリティーの不明確なモノとしてブランドイメージを落胆させる結果となった

しかも栽培地から収穫される小規模農家へのチェリーの引き取り価格は㎏20円程度に固定されたままである

大人が数人がかりで1トン集めても2万円にしかならない

イメージして欲しいコーヒーは農産品であり果実である

春に花が咲き、夏に結実し、秋に収穫をむかえる、つまり1年に1回しか収穫出来ない

という事は、さっきの1トンで2万円を稼いだ家族の収入はコーヒーでの年収という事になる

これでは極貧の生活から脱出することは不可能なのは明らかだ

でも我々が手に出来るECX経由のエチオピアコーヒーの価格はイルカチャフィーで㎏1,200円以上する

じゃあ、だれがどこで搾取しているのか?

あくまでも聞いた話だが、胴元の国=ECXが確実な上前をはねる

取引所の維持、精製所、農協、品質管理部門、各種研究施設を国営で運営するには巨額な費用が掛かるからだ

更に許認可上の利権と癒着で大部分が権力者や資本家に流れているらしい

国の管理とは、国家権力の管理である

ごく一部の富裕層と大多数の貧困層、その構造への根本的な変化を権力者が認める訳がない

しわ寄せは全て弱者に集中するのが現実…


このような状況って、どこかの何かと似ているような気がしませんか?

日本の食管制度、1942年~1995年施行されたお米を対象とした食糧管理制度です

胴元は国、ECXが農協、各産地のブレンド管理が政府備蓄米、政府流通米

真面目な農家が良いお米を家族や親戚、親しい友人にあげたり売ったりすることを縁故米

それ以外は全て、今で言う「魚沼産コシヒカリ」も「晴天の霹靂」も全てがヤミ米として扱われました

浅野さんのモカは単一農園、単一品種のシングルオリジン高品質豆ですが今のエチオピアECX制度下ではヤミ米と同じです

しかし、日本の米が変わったように良いモノは高く、悪いモノは安いという普通の評価

「品質に対して価格を払うシステムの構築」が可能となれば必ず何かが変わります

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子供たちの未来を明るく照らす未来へのビジョン、浅野さんたちが目指し取組む物語の創造

良いコーヒーを作るために真面目に真剣に取組んだ「頑張った人が報われる社会」

私たちが普通と感じる、当たり前のことを当たり前にすることの難しさ

我々ロースターが出来ることで、少しでも力になりたいと考えています


















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# by coffeecolors | 2017-08-30 12:53 | 浅野さんのモカ
2017年 08月 29日

エチオピアコーヒーの今 その2 日本のポジティブリスト制度

浅野さんのモカって勝手に言ってますけど、そもそもモカの正確な意味は

エチオピアではなく紅海を挟んだ対岸のアラビア半島イエメンにある昔の貿易港の名前です

元々コーヒーの木はエチオピアの山の中に自生していたのですが、農業として進化したのはイエメンと言われています

コーヒーが持つ覚醒作用を珍重したイスラムの高僧たちが眠気覚ましの秘薬として寺院の裏で栽培し飲用したらしいんです

昔アラブの偉いお坊さんが~ おなじみコーヒールンバの歌い出しの通りですね

そしてイエメンだけでは輸出の量が確保できなくなって原産地のエチオピアまで栽培の手を伸ばしたのが始まりらしいんです

そして15世紀から17世紀にかけてコーヒーはイスラム圏からキリスト圏へと伝わりモカの港は一大貿易港として栄えたそうです

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当時この一帯を支配していたオスマントルコ帝国が紅海を通ってヨーロッパに流れる全てのコーヒーにモカでの納税を義務付けたんです

もはや昔の貿易港の役割を終え漁業と観光の街ですが、今でもエチオピアもイエメンも全てモカ、モカの港から出荷される豆が後にコーヒーと呼ばれるようになりました
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地図をよく見るとエチオピアには海が無いのがわかりますよね

当時エチオピアがコーヒーの豆をヨーロッパに送るためには一度対岸のイエメンのモカの港に集積してモカとして輸出するしかなかったんです

その名残から今でもエチオピア産もイエメン産もモカという名称で国際的に取引されているんです

それではエチオピアコーヒーの特徴は?

香味はスッキリとした爽やかな酸味と甘み、栽培方法は今でもフォレスト(原野)とかガーデン(庭先)での自生がほとんどです

つまり栽培というより野草と同じ自然の恵み、日本の山菜と同じ感覚ですね

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それでも1980年代になってからスペシャルティーコーヒーという概念が広がり始めエチオピアでもシングルオリジンへの取組が少しづつ始まりました

シングルオリジン(単一農園、単一品種)自生する在来種の中から良い品種を選び管理されたエリアで丁寧に栽培するコーヒーの事です

元々の原産国で自生しているくらいの環境ですから管理栽培のポテンシャルが高いのは当然のことです

その中からモカイルガチャフィーというコーヒー界のスターが生まれエチオピアコーヒーは一気に人気の的となりました

私が1990年代後半に初めてイルガチャフィーのウォッシュドをテイステイングした時の感動は今でも忘れられません

しかし、この素晴らしいエチオピアコーヒーがある出来事で3年以上も日本に1粒も輸入されない時期があり

更に、輸入再開後も当時の輝きをなくし輪郭のぼやけた品質のバラつきと雑味を感じさせストレスを感じさせ続けた問題豆となってしまったのです

その出来事とは日本で2006年5月施行されたポジティブリスト制度

残留農薬問題ですが実はコーヒーの豆ではなく一部の麻袋から殺虫剤、防かび剤の成分が極微量検出された結果

2008年~2011年エチオピアモカの輸入は禁止され続けたのです

例えば殺虫剤リンデンの主成分はコーヒー豆には 0.002ppm の基準値が適用されます

しかし、主食の米には 0.3ppm はくさいは1ppm ピーマンは 2ppm

コーヒーは焙煎の工程で全ての揮発性成分が燃焼する上に、熱湯で抽出フィルターリングすることから豆からの摂取成分は更に0.02%まで減少します

ではお米は100倍以上の基準値で100%が炊飯されるので100×100=10,000 何と1万倍ものリスクが認められています

ビーマンに至っては10万倍ということになりますよね

このような不公平な輸入基準を輸出国のエチオピアも欧米からも冷たい視線が注がれ続けました

この出来事と同時期に、いやもしかしたらエチオピアの対抗措置ともいえるかもしれない重大な変化

ECX制 Ethiopia Commodity Exchange (エチオピア コモディティー エクスチェンジ)

直訳すると「エチオピア商品取引所」全てのコーヒーが国営の取引所に集積され管理販売される事態となってしまいました
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このことが与えた影響については浅野さんのコーヒーを語る上で、とても重要なポイントとなりますので

次の投稿でじっくりと書き進めさせて頂きます
















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# by coffeecolors | 2017-08-29 13:22 | 浅野さんのモカ