COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

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2013年 07月 03日

第8話  我々が目指すコーヒーの新時代とは

コーヒーカラーズは昨年の6月から約1年間、キオラガーデンへの委託焙煎供給をした
焙煎量はすぐ2倍以上に膨れ上がり朝一番からランチタイムも、時には夕方まで焙煎機は回り続けた

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週2回のペースで供給したことから鮮度は格段に向上したと思う
生豆の品質も通常のスペシャルティーグレードはもちろんCOE国内選考会用ロットである
ナショナルウイナーもブレンドの主力として採用した

焙煎度合いも当店と同じローストから始めミッキーからの細かなリクエストに答え数段階の
サンプル焙煎から使用メニューに合わせたベストの選択を模索した

東ティモール、パプアニューギニア、ルワンダ、有機JASのメキシコデカフェ等々の新たな生豆の
ブレンドも積極的に取組んだ

福島でも生豆のサンプルを取り寄せ私が送った手網の銀杏煎りを駆使してテイスティングを重ねていた
焙煎の原理を知る上で原始的な手網焙煎を経験することはとても意義がある

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インディーズロースターとしてのデビューを前に半年以上の工事の遅れは決して無駄ではなかった
いや、本物のコーヒーを追求する上でとても大事な貴重な時間になったと私は考える

今我々が目指すコーヒーとは、そして次に我々が目指すべきコーヒーの新時代とは・・・

本来ならばオープンを予定していた真冬から春先にかけて、事業の足元を深く掘り込む試行錯誤が続いた

私は次のステップとして「スペシャルティーコーヒー専門」という肩書を外すことを彼らに告げた
スペシャルと言う言葉には特殊、独特、特有、専門、専有、臨時、特使、特電 つまり普通じゃないってこと

確かに世界に流通するコーヒーの僅か10%未満のスペシャルティーグレードコーヒー生豆は
特別なモノであることに間違いはない

但し、残りの90%以上の中には輸出されない現地消費コーヒーやインスタントコーヒーや缶コーヒーの
加工原料、価格訴求のドリップオンや市販レギュラーコーヒー市場等のビックマーケットが含まれる

高品質コーヒーの栽培は生産者の所得や生活を向上させ更なる品質向上と栽培量の拡大を実現するだろう
将来的にスペシャルティーグレードと低価格品との二極化が予測される

高品質のスペシャルティーと加工原料としての価格訴求品に分かれスペシャルティーのシェアは
今後も20~30%と増えて行くだろう

実際にコンビニやファーストフードでも100円台のスペシャルティーコーヒーを売りにしている
企業が最近急増している

米国のコンビニのコーヒー売場
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この現象はスペシャルティーの本質的な概念とは全く違うのだが・・・
「種子からカップまで全ての工程でベストを尽くした」 

香味スコア80点以上のスペシャルティーコーヒー生豆さえ採用すればコンビニでもファーストフードでも
ショップ店員がマニュアルに沿ってマシンを操作し紙カップで提供するコーヒーが本物なのだろうか

企業の経営者や店舗管理のマネージャーがベストを尽くしたマニュアルは
はたして「全ての工程でベストを尽くした」の認識と価値観を共有するのだろうか?

結果は全てカップの中にある

つまりお客様がスペシャルだと思えるコーヒーがご提供されているのか肝心なのだが
その判断、つまり正しいテイスティングが出来る消費者がどのくらい存在するのだろう

コンビニやファーストフード店の提供されるコーヒーと我々インディーズロースターがストイックなまでに
真面目に真剣に取り組んだコーヒーがスペシャルティーという言葉で同等に扱われるのであれば

私は敢えてスペシャルティーと言う冠をコーヒーカラーズから外したいと考えた

「コーヒーカラーズのスタンダードはスペシャルティー」

スペシャルティーグレード生豆原料の香味特性を最大限に活かした焙煎加工を施し
徹底した鮮度品質管理の下、焙煎したて、挽きたて、淹れたてでコーヒー本来の魅力を最大限に引き出す
これがコーヒーカラーズのスタンダード、つまり標準基準である

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このコーヒーカラーズのスタンダードが卸先のレストラン、ホテル、カフェ、喫茶店を通じ
この街のコーヒーのスタンダードになることが私の希望であり目標である

そして仙台でもフラットホワイトコーヒーファクトリーが新たな核となりスペシャルティーを
スタンダードに変えて行く、そのことはカフェ嗜好文化の水準をボトムアップすることになる

イメージして頂きたい、何気なく立ち寄った街のレストランや喫茶店で普通に注文したコーヒーが
とびっきり新鮮で美味しい専門店以上の香味だとしたら

逆に高級なホテルのラウンジで1杯1000円のコーヒーがコーヒーメーカーの
ウォーマー煮詰まったお馴染みのコーヒーだったら

提供する側が一番恐れているのはお客様の声である、お客様の嗜好や感性のレベルを上げることで
正しいお客様の声が地域に広がり、正しい評価がされる環境が成熟すること

そのことこそが真面目に真剣に取組むコーヒー職人たちの評価に繋がり良いコーヒーが普及し
悪いコーヒーが淘汰される、そんな新時代コーヒーの扉をと開くだろう

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本物を届ける、届け続けることは簡単なことではないが本物を知る、正しく評価するお客様さえいれば
そのお客様の輪が広がれば支えられ励まされながら続けることができる

スペシャルティーグレードの生豆を使用したと言うことだけでスペシャルティーコーヒーを詠う
缶コーヒーやチルドコーヒー、コンビニやファーストフードの挽きたて淹れたてコーヒーは本物だろうか

本物の定義やスペシャルティーの定義については正に認識つまり価値観の違いである
コーヒーのマーケットが広がり多様化する中でこの価値観を固め守ることは困難であろう

しかしながら我々ロースター&バリスタはモノズクリの限定回帰とも言える昔ながらの
徹底的な現場主義でコーヒー本来の魅力を最大限に活かし提供することを使命としたい

青森と仙台の毎日のコーヒー、普段の普通のコーヒーが、とびっきり上質で新鮮なスペシャルティー
だけど、お手軽にリーズナブルに入手出来るお気に入りのロースターカフェのスタンダード

そんなコーヒーのホットスポットを東北に全国に広げインディーズロースターのネットワークで
日本のコーヒー美味しくお手軽に楽しんで頂ける新時代を彼らと共に切り開きたい


PS この物語りは彼らから聞き、私は見た記憶だけを綴ったモノです
   事実と異なる事や私の思い違い、聞き違いも一部あると思いますが基本的にノンフィクションです

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by coffeecolors | 2013-07-03 18:21 | コーヒーカラーズ物語


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