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COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

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2009年 11月 20日

安心・安全・美味しいコーヒーとは

最近ではコーヒーが体に良いとかダイエット効果があるとか、はてまたガン予防に効くとか、いろんな話を聞きますが皆様はどう考えますか?
結論としては『効果あり』なんですが・・・実はコーヒー党が皆、諸手を挙げて喜んでもいられないのが本当のところです。

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では、問題は何だと思いますか?

先ず第一が鮮度、コーヒーは農産物加工食品ですから新鮮、良質な原料を適切に加工した上で良い状態の範囲内で摂取すれば医食同源的な効果は得られますが、焙煎から20日以上経過した豆はすでに酸化しており香味も徐々に劣化して来ます。
次に焙煎中に起こる化学変化物質の付着、主に排煙システムの問題や排気不良によるタール分の付着が香味だけではなく健康に大きな影響を与えることが懸念されます。
つまり、原料と加工方法さらに経時変化までトレースが明確でなければ安心して飲むことが出来ない可能性もあるのです。 少し前まで流行した炭焼き焙煎や深煎り直火焙煎などは、もしかしたら焦げたコーヒーだったのでは?

残念ながら現在市場に出回っている殆どのコーヒー商品は、排気循環や排気不足であり表面が焦げ中心部が加熱不足の芯残りも多く見られます。
コーヒーが嫌い!という人の多くはこのような後で人工的に付着した雑味、燻り臭がいやなのでありコーヒー本来の香味を体験出来ていない人が殆どです。
実際、常連のお客様にも、以前は全くコーヒーを受付けなかったが当店のコーヒーを飲んでから毎日のように飲んでいる方が私の知る限りでも、ここ1年で6名もいました。

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私の考える良質のコーヒーの香味とは、クリアー(透明感)でスムージー(滑らか)第一印象の後に、しっかりと広がるコクを良質のフルーティーな酸味と甘み、いつまでも残る豊かな珈琲感(ロングアフターテイスト)であり決して刺激的な苦みやスモーキーな燻り臭ではありません。
美味しいコーヒー豆は原料の状態からしっかりと選別された高品質の生豆を仕入れることから始まります。
品質の劣る一般流通豆(コマーシャルコーヒー)をいくらハンドピックしても雑味を取り除くことは出来ますが香味を豊かにすることは出来ません。
良質のスペシャルティーであれば収穫時チェリーの状態でのハンドピックから始まり精製、乾燥、脱殻の各工程で何度もカラーセンサーや人の目視検査、最終の現地ハンドピックがされており生豆の状態では全く手をつける必要はありません。


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焙煎機のメーカーや機種によっても大きな違いがあります。

ディードリッヒコーヒーロースターは強力な赤外線の放射熱のみ発生させる熱交換(システムヒートエクスチェンジャー)遠赤外線効果を引き出す高炭素鋼(ハイカーボンスティール)そして、強力な排気バランスシステムにより、素晴らしい香味の焙煎を可能にしました。

豆の表面を焦がすことなく傷付けずコーヒー豆の持つ水分を利用しふっくらとムラなく中心から炊き上げるイメージで豆全体芯から十分に加熱し香ばしく煎り上げることで、深煎りでも決して苦くならず旨みと甘みさえ感じることが出来ます。

飲料品としての安全性とは風味に悪影響を与える燃焼ガスやタールなどの化学物質を徹底的に排除し、食品としての安全性を守ることが最も大事であり、近年発表される健康食品としての効用は化学物質に汚染されていない新鮮なコーヒーであることが前提です。

原産国の生産者が丹精込めて栽培した素晴らしいコーヒーの持つ味と香りを最大限に活かした焙煎を可能にしたディードリッヒは三世代に渡りコーヒー農園経営での栽培から得た植物学と、ドイツ人気質の機械工学を受け継ぎSCAA創始メンバーとして最も貢献した一人として表彰されました。


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by coffeecolors | 2009-11-20 15:03 | コーヒー豆知識


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