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COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

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2009年 11月 30日

深煎り? 浅煎り? 良い焙煎とは??

コーヒーの香味を決定する最も重要なプロセスが焙煎(ロースト)です。

①ライトロースト   ②シナモンロースト   ③ミディアムロースト ④ハイロースト
⑤シティーロースト ⑥フルシティーロースト ⑦フレンチロースト  ⑧イタリアンロースト

以上、8段階で表示されますが各社、各店で微妙に基準が違います。
では、適正な焙煎とは? これについても様々な好みや考え方があり同じ豆でも表現が千差万別と言っても過言ではありません。

ただ・・・私が考える良い焙煎と悪い焙煎について少しご紹介させていただきます。

深煎り、浅煎りなど極端な焙煎度合いのコントロールで、いたずらに香味を変化させるこで、生豆の持つ本来のキャラクターを消し、違う表現をするような焙煎は悪い焙煎だと思います。
結果として本来出るはずのコク(ボディー)が薄くなったり、良質の酸味が消えて焦げたような極端な苦みが出るようであれば、良質の生豆を使用する意味がありません。
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たとえば・・・モカのウォッシュドを浅煎りしたら?
旨みに変わる独特の酸味がきつい酸として残るだけではなく、本来出るはずのコクが表現できずに、ただ薄くて酸っぱいコーヒーになってしまいます。

ブルーマウンテンを深煎りしたら?
苦いだけのコーヒーとなってしまい繊細な甘みとクリアーな味わいが消されてしまいます。
COEでハイスコアを出したトップオブトップなどは、良質の酸味が甘みが消えるほどの焙煎を入れすぎると非常にもったいないことになってしまいます。

では、私が考える良い焙煎とは?
焙煎度合いで香味を付けるのではなく、生豆の持つキャラクターを最大限に引き出してやるようなイメージで、生豆の持つ水分を利用して芯からふっくらと煎り上げます。

結果として、細かなハニカム(蜂の巣)のような構造をもつコーヒー豆内部を、壊すことなく最大限にふくらませてやることで豊かで濃厚なアロマとコーヒーエキスを引き出す事が出来ます。
ポイントは、良質の酸味(アシディティー)が甘みになって消えていく瞬間をしっかりと、とらえることが良い焙煎だと考えます。

自分の一時的な好みや、流行に流されることなく豆のキャラクター(個性)と、しっかりと向き合いながら会話するような丁寧な焙煎。

まるで人との出会いや、ふれあいのように一期一会の気持ちを込めて・・・

by coffeecolors | 2009-11-30 13:22 | コーヒー豆知識


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