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COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

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2009年 11月 30日

酸味のコーヒー? 苦みのコーヒー?

当店のブレンドのベースとして使用している豆はブラジル、コロンビア、グアテマラ、この中で
綺麗な酸味とキレのよさをコロンビア(ウォッシュド製法)、ほろ苦さと甘さをブラジル(ナチュラル製法)
この2品で酸味と苦みのバランスをとりブレンドの基礎としています。

下の画像をよーく見てください。 
センターカットと言われる中心部の割れ目が白いほうがコロンビア(ウォッシュド製法)
黒いほうがブラジル(ナチュラル製法)です。
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分かりやすく言いますと・・・

果実であるコーヒーチェリーを収穫して、そのまま果肉を付けたまま、干しぶどうのようにまっ黒になるまで乾燥させてから
果肉と殻を一気に脱殻するのがナチュラル製法(非水洗式とも言います)
香味特徴は甘くほろ苦い、柔らかな味わい、代表的な産地はブラジル、エチオピア、イエメン等・・・
伝統的な製法ですが現在では水の確保が難しい地域のみで行われています。

対して、果肉を機械で強制的に剥きとり、豆の表面を覆うパルプ(粘液質)を巨大なプールのような発酵槽で薬品処理された
パーチメント(堅い内皮の付いた豆)の状態で乾後に脱殻したものがウォッシュド製法(水洗式とも言います)
香味の特徴はフルーティーな酸味と甘みの綺麗な味わい、代表的な産地はコロンビア、グアテマラ、ケニア、タンザニア等・・・

収穫直後に機械処理し、水洗時のフォローター選別で未成熟豆や異物を取り除くことから精製の精度が高く品質を向上させることから今では殆どの地域に普及して来ました。
ブラジルやエチオピアでも水の豊かな地域では稀にウォッシュドがみら出ますが基本的には山岳や高地の地域で行われます。
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高品質で良質の酸味を持ったウォッシュド製法の豆が注目される中で、今私が注目するのは良質のナチュラルコーヒーです。

フルーティーな甘みと酸味の綺麗な香味が強いほどに、逆のビタースイーツ苦みとコクもしっかりとしなければブレンドの調和が取れません。

ブラジル ミナスジェライス州 トルマリーナ郡にあるトルマリン農場、農園主の塩野俊弥氏が開墾から手掛けた、この農場から届く豆が当店のブレンドには欠かせない深いコクとほろ苦さ、そして驚きの甘いアフターテイスト・・・まさに大地と自然、そして人間の英知が育んだ大切な宝だと思います。

by coffeecolors | 2009-11-30 18:58 | コーヒー豆知識


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