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COFFEE COLORS ロースター&バリスタ

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カテゴリ:コーヒー豆知識( 28 )


2009年 12月 06日

オランダ式ダッチコーヒーは水出しです

ご家庭用ダッチコーヒー水だし器(3~4杯用)のご紹介です!
カリタ製品で上代価格が18,900円とお手軽な価格、高さ51㎝とコンパクトサイズインテリアとしても最高です。
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50gの細挽きコーヒーをセットして600㏄の水を点滴の要領で2秒に1滴位を目安に調整すれば4~5時間で抽出完了。
後は、80度以上に加熱しテイスティング、お好みで加水して濃さを微調整します。
コツは少し濃いめに作ること、薄いコーヒーは調整できませんが濃いものは加水で調整できます。

ちなみに、非加熱の水出しアイスコーヒーは、生水と未殺菌のコーヒーを長時間常温にさらしているため衛生上お勧めできません。
水出しアイスコーヒーを提供している喫茶店では、加熱しているか確認してからご注文したほうが良いですよ。

by coffeecolors | 2009-12-06 16:49 | コーヒー豆知識
2009年 12月 02日

常温? 冷蔵? 冷凍? コーヒー豆の保管について

コーヒーはどのように保管すればいいのでしょうか? 冷凍、冷蔵、野菜室、常温、冷暗所と様々な意見がありますが・・・

当店では焙煎直後の豆を一晩だけ常温に置きます。
翌日から18度設定のショーケースで保管しながら約3日ほど販売しています。
その後は店内のドリップ用とエスプレッソ用に分けて使い切ります。
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最初の一晩は焙煎でパンパンに詰まった炭酸ガスを程良く抜いて味を落ち着かせ、翌日から冷蔵というよりは低めの常温(一定の温度)に保ちます。
この状態のコーヒーは、まだ若々しく軽やかな香味でコクと旨みに欠けますが、爽やかな新鮮さを感じることができます。

では、お客様のお手元に渡ったコーヒーはどのように保管するのが最適だと思いますか?
ここからは、それぞれお好みに分かれますが・・・ざっくりと分けると

①爽やかで軽やかな香味を長く味わいたい方は  
   ※豆のまま袋から空気を抜き、密封ビンか缶で冷凍保管がお勧めです。

②程よいコクとまろやかな味わいがお好みの方は
   ※豆のまま袋から空気を抜き、密封ビンか缶で冷蔵もしくは野菜室、冬場であれば暖房の無い冷暗所で。

③深いコクと熟成した旨みがお好みの方は
   ※そのまま常温で7日~15日程度じっくりとエイジングしながらベストの状態を見極めます。
     どうしても長期保管したい場合はベストの状態で密封ビンか缶で冷凍保管がお勧めです。

当店がお勧めする保管とコーヒーの楽しみ方は・・・
まず、最初の新鮮で若々しいコーヒーを2~3日楽しみ、そのまま冷暗所で保管しながら
次に、程よいコクとまろやかな味わいから日々熟成していく過程を4日~10日位確認して
深く熟成したコクと旨みを15日頃まで楽しんで飲みきります。

つまり、ご購入から約2週間程度で飲みきる分の豆(1日2杯として約300g)位ずつ買ってコーヒー豆の様々な香味の変化を楽しむことができますよ。

コーヒーミルをお持ちでない方からは・・・コーヒーを挽いてからどの位までもちますか?との質問が多いのですが。

JAS法での表示では6カ月(180日)が認められています。
 しかし本来の香味がベストの状態で楽しめるのは、あくまでも『挽きたて』であり1時間経過すれば1時間ぶんの、3日経過では3日ぶんの香味変化が起きます。
朝お忙しい方や、どうしても手間を掛けられないお客様には、先ずご自身でこの程度ならOKという納得できるベターな味わいをご自身で確認することです。

その上で出来るだけ良い状態を保つには次の3点に気を付けて下さい。

①光(直射日光や電気など)  ②水分(湿気、水蒸気など)  ③温度(低いほど良)

この3点は豆でも同じですが粉にした場合は、粉砕することで急激な酸化がが始まり香味成分も抜けることから豆のようなエイジングという考えはできません。

結果として袋から空気を出来るだけ抜き、密封ビンか缶で冷凍保管することが最良の保管方法です。

ちなみに、コーヒー豆は水分がほとんどないことから冷凍の状態でも凍ることはないので、そのまま抽出して頂ければOKです。

by coffeecolors | 2009-12-02 19:10 | コーヒー豆知識
2009年 11月 30日

酸味のコーヒー? 苦みのコーヒー?

当店のブレンドのベースとして使用している豆はブラジル、コロンビア、グアテマラ、この中で
綺麗な酸味とキレのよさをコロンビア(ウォッシュド製法)、ほろ苦さと甘さをブラジル(ナチュラル製法)
この2品で酸味と苦みのバランスをとりブレンドの基礎としています。

下の画像をよーく見てください。 
センターカットと言われる中心部の割れ目が白いほうがコロンビア(ウォッシュド製法)
黒いほうがブラジル(ナチュラル製法)です。
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分かりやすく言いますと・・・

果実であるコーヒーチェリーを収穫して、そのまま果肉を付けたまま、干しぶどうのようにまっ黒になるまで乾燥させてから
果肉と殻を一気に脱殻するのがナチュラル製法(非水洗式とも言います)
香味特徴は甘くほろ苦い、柔らかな味わい、代表的な産地はブラジル、エチオピア、イエメン等・・・
伝統的な製法ですが現在では水の確保が難しい地域のみで行われています。

対して、果肉を機械で強制的に剥きとり、豆の表面を覆うパルプ(粘液質)を巨大なプールのような発酵槽で薬品処理された
パーチメント(堅い内皮の付いた豆)の状態で乾後に脱殻したものがウォッシュド製法(水洗式とも言います)
香味の特徴はフルーティーな酸味と甘みの綺麗な味わい、代表的な産地はコロンビア、グアテマラ、ケニア、タンザニア等・・・

収穫直後に機械処理し、水洗時のフォローター選別で未成熟豆や異物を取り除くことから精製の精度が高く品質を向上させることから今では殆どの地域に普及して来ました。
ブラジルやエチオピアでも水の豊かな地域では稀にウォッシュドがみら出ますが基本的には山岳や高地の地域で行われます。
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高品質で良質の酸味を持ったウォッシュド製法の豆が注目される中で、今私が注目するのは良質のナチュラルコーヒーです。

フルーティーな甘みと酸味の綺麗な香味が強いほどに、逆のビタースイーツ苦みとコクもしっかりとしなければブレンドの調和が取れません。

ブラジル ミナスジェライス州 トルマリーナ郡にあるトルマリン農場、農園主の塩野俊弥氏が開墾から手掛けた、この農場から届く豆が当店のブレンドには欠かせない深いコクとほろ苦さ、そして驚きの甘いアフターテイスト・・・まさに大地と自然、そして人間の英知が育んだ大切な宝だと思います。

by coffeecolors | 2009-11-30 18:58 | コーヒー豆知識
2009年 11月 30日

深煎り? 浅煎り? 良い焙煎とは??

コーヒーの香味を決定する最も重要なプロセスが焙煎(ロースト)です。

①ライトロースト   ②シナモンロースト   ③ミディアムロースト ④ハイロースト
⑤シティーロースト ⑥フルシティーロースト ⑦フレンチロースト  ⑧イタリアンロースト

以上、8段階で表示されますが各社、各店で微妙に基準が違います。
では、適正な焙煎とは? これについても様々な好みや考え方があり同じ豆でも表現が千差万別と言っても過言ではありません。

ただ・・・私が考える良い焙煎と悪い焙煎について少しご紹介させていただきます。

深煎り、浅煎りなど極端な焙煎度合いのコントロールで、いたずらに香味を変化させるこで、生豆の持つ本来のキャラクターを消し、違う表現をするような焙煎は悪い焙煎だと思います。
結果として本来出るはずのコク(ボディー)が薄くなったり、良質の酸味が消えて焦げたような極端な苦みが出るようであれば、良質の生豆を使用する意味がありません。
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たとえば・・・モカのウォッシュドを浅煎りしたら?
旨みに変わる独特の酸味がきつい酸として残るだけではなく、本来出るはずのコクが表現できずに、ただ薄くて酸っぱいコーヒーになってしまいます。

ブルーマウンテンを深煎りしたら?
苦いだけのコーヒーとなってしまい繊細な甘みとクリアーな味わいが消されてしまいます。
COEでハイスコアを出したトップオブトップなどは、良質の酸味が甘みが消えるほどの焙煎を入れすぎると非常にもったいないことになってしまいます。

では、私が考える良い焙煎とは?
焙煎度合いで香味を付けるのではなく、生豆の持つキャラクターを最大限に引き出してやるようなイメージで、生豆の持つ水分を利用して芯からふっくらと煎り上げます。

結果として、細かなハニカム(蜂の巣)のような構造をもつコーヒー豆内部を、壊すことなく最大限にふくらませてやることで豊かで濃厚なアロマとコーヒーエキスを引き出す事が出来ます。
ポイントは、良質の酸味(アシディティー)が甘みになって消えていく瞬間をしっかりと、とらえることが良い焙煎だと考えます。

自分の一時的な好みや、流行に流されることなく豆のキャラクター(個性)と、しっかりと向き合いながら会話するような丁寧な焙煎。

まるで人との出会いや、ふれあいのように一期一会の気持ちを込めて・・・

by coffeecolors | 2009-11-30 13:22 | コーヒー豆知識
2009年 11月 29日

ブルボン? ゲイシャ? 品種と香味の関係は??

最近、パナマのゲイシャやグアテマラ ウエウエテナンゴのブルボンなど話題のコーヒー豆にあやかって単一品種を栽培する農園が増えてきました。
ところが品種と香味について正しい認識を持っている焙煎者は意外に少ないと思います。

品種は確かにコーヒーの香味を決定するひとつの要素ではありますが・・・

たとえば~ 分かりやすく、お米に例えれば

新潟魚沼のコシヒカリを青森に植えたら美味しいお米になるでしょうか?
大潟村のあきた小町を福井県に植えたらどうなるでしょう?

つまり、品種と栽培地の気候風土(テノワール)の相性が最も重要です。

品種自体が過剰にブランド化することは、正しいコーヒーの香味評価をする上で気をつけなければいけません。


                 グアテマラ アンティグア ブルボン種の苗
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コーヒーの品質を正しく見極めるには

当店では生産国、生産地域(標高)、生産者、品種、精製プロセス、引取り価格を確認してからサンプルとデータに照らし合わせカッピング(テイスティング)します。

特に重要視するのは良質の酸味と甘み、そしてキャラクターです。
お客様にご案内する時に、分かりやすく納得いただけるコメントが明確に思い浮かぶような良質で個性のあるコーヒーであれば合格です。

ただ、いたずらに高額豆をお勧めするのではなく、ちょっとした贅沢で手の届くような100g 1,000円以下で販売できるレベルのスペシャルティーやカップオブエクセレンスをご紹介したいと考えております。

もちろん、毎日何倍でも飲めるような100g 300円台の4種類のブレンドも全てスペシャルティーのシングルエステイト(単一農園)
品種、栽培、精製プロセスまでトレーサビリティーの明確な安全、安心で美味しいコーヒーをお届けいたします。

by coffeecolors | 2009-11-29 17:54 | コーヒー豆知識
2009年 11月 27日

『酸味の無いコーヒーはどれですか?』

初めて来店されるお客様から聞かれる№1の質問です。

一般的な答えとしては『ブラジルのナチュラル製法であれば、ほろ苦くて甘みもありますよ』という案内であればOKです。

しかし、本当にそれで良いのでしょうか??

そのようなお客様にグアテマラアンティグアやコロンビアプラナダトリマのストレートを試飲頂くと『美味しい!』との反応がほとんどです。
酸味のキャラクターが持ち味のオリジンなのに、お客様は酸味を感じないだけでなく、美味しさを感じるのはどうしてでしょう?

問題はコーヒーが持つ酸味ではなく一般流通豆のほとんどが次の2点に大きな問題があります。

先ず第一が焙煎後20日以上を経過した酸化したコーヒーです。
どんなに良質の豆でも経時変化による酸化で鋭い酸味(アシッド)が焙煎後20日あたりから少しずつ感じられます。
ただ、現在の食品表示法では豆で1年、粉で半年の賞味期限が認められていることから市場に出回るコーヒーのほとんどは、かなりの酸化状態となってしまっています。

そのような豆はアロマを含む二酸化炭素が抜け、淹れる時のふくらみが無く、まるで砂に水を注いでいるような状態になります。

こちらが、新鮮なコーヒー豆の状態です!
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このような状態の酸味は、柔らかく甘い後味がある(アシディティー)コーヒーテイスターの間では良質の酸味という表現します。
つまりコーヒーの酸味とは良質の酸味アシディティーであり酸化した物はテイスティングの対象とはなりません。
スペシャルティーのテイスターは、この良質の酸味を最も重要視しながら、評価し合っているといっても過言ではありません。

次の酸味として加熱不足や表面だけが焙煎された芯残り、つまり生焼けコーヒーの不快な酸味があります。

主にジェットロースターでの短時間焙煎やミディアムローストの際に良く見られます。
生豆を選び5分程度で焙煎されたコーヒーはオリジンによって青臭い酸味と渋みが残ることがあります。
また、夏期や長期間の油浮きを抑えるために焙煎度合いを抑えすぎると芯残りになってしまします。

キリマンジャロのミディアムローストなどに青臭い酸味、渋みがでることが多いですが焙煎機の能力や焙煎技術の不足が問題です。

皆さまも酸味のあるコーヒーを毛嫌いしないで良質の酸味を是非お楽しみください!

by coffeecolors | 2009-11-27 13:27 | コーヒー豆知識
2009年 11月 24日

ロースターの味??

コーヒーロースター(焙煎機)の味? 最初は良くわかりませんでした。

ただ、自分で焙煎したコーヒー以外は全く受けつけなくなってしまったのは、自分の思い過ごしかと思っていたのですが、妻もアシスタントバリスタも同じことを言うようになり、常連のお客様だけではなく頂きもので飲まれた方々の多くがディードリッヒの虜になってしましました。

豆が違うのか? 焙煎テクニック? 色々尋ねられますが・・・

開店して2ヵ月後に排気煙突とファンの掃除をした時に、思いのほかチャフの微粉と油が混じったようなものが多くびっくり!!

更に驚いたのが清掃後のコーヒーをテイスティングした時に『なんて綺麗な味なんだ』と強烈に感じたこと、そして今まで何とも思わず飲んでいた前日焙煎のコーヒーが、まるで汚れた刺激の強い味に感じて受けつけなくなってしまった!

その日からマニュアルにはなかったのですが毎日の焙煎後にサイクロン内の水ぶきと排気ファンの清掃を日課に。

お客様からは良く『そんなに磨くと減っちゃうよ』とからかわれるほどに掃除を徹底しています。
きっと最高の焙煎とは生豆の持ち味を最大限に活かすことであり、加工時には出来るだけ余計な物を付けないように気を配ることだと痛感しました。


その時の思いを忘れないようにお世話になっているプロのカメラマン道楽屋の太田氏にポスターを作製して頂き店頭に張り出しました。
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by coffeecolors | 2009-11-24 10:15 | コーヒー豆知識
2009年 11月 20日

安心・安全・美味しいコーヒーとは

最近ではコーヒーが体に良いとかダイエット効果があるとか、はてまたガン予防に効くとか、いろんな話を聞きますが皆様はどう考えますか?
結論としては『効果あり』なんですが・・・実はコーヒー党が皆、諸手を挙げて喜んでもいられないのが本当のところです。

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では、問題は何だと思いますか?

先ず第一が鮮度、コーヒーは農産物加工食品ですから新鮮、良質な原料を適切に加工した上で良い状態の範囲内で摂取すれば医食同源的な効果は得られますが、焙煎から20日以上経過した豆はすでに酸化しており香味も徐々に劣化して来ます。
次に焙煎中に起こる化学変化物質の付着、主に排煙システムの問題や排気不良によるタール分の付着が香味だけではなく健康に大きな影響を与えることが懸念されます。
つまり、原料と加工方法さらに経時変化までトレースが明確でなければ安心して飲むことが出来ない可能性もあるのです。 少し前まで流行した炭焼き焙煎や深煎り直火焙煎などは、もしかしたら焦げたコーヒーだったのでは?

残念ながら現在市場に出回っている殆どのコーヒー商品は、排気循環や排気不足であり表面が焦げ中心部が加熱不足の芯残りも多く見られます。
コーヒーが嫌い!という人の多くはこのような後で人工的に付着した雑味、燻り臭がいやなのでありコーヒー本来の香味を体験出来ていない人が殆どです。
実際、常連のお客様にも、以前は全くコーヒーを受付けなかったが当店のコーヒーを飲んでから毎日のように飲んでいる方が私の知る限りでも、ここ1年で6名もいました。

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私の考える良質のコーヒーの香味とは、クリアー(透明感)でスムージー(滑らか)第一印象の後に、しっかりと広がるコクを良質のフルーティーな酸味と甘み、いつまでも残る豊かな珈琲感(ロングアフターテイスト)であり決して刺激的な苦みやスモーキーな燻り臭ではありません。
美味しいコーヒー豆は原料の状態からしっかりと選別された高品質の生豆を仕入れることから始まります。
品質の劣る一般流通豆(コマーシャルコーヒー)をいくらハンドピックしても雑味を取り除くことは出来ますが香味を豊かにすることは出来ません。
良質のスペシャルティーであれば収穫時チェリーの状態でのハンドピックから始まり精製、乾燥、脱殻の各工程で何度もカラーセンサーや人の目視検査、最終の現地ハンドピックがされており生豆の状態では全く手をつける必要はありません。


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焙煎機のメーカーや機種によっても大きな違いがあります。

ディードリッヒコーヒーロースターは強力な赤外線の放射熱のみ発生させる熱交換(システムヒートエクスチェンジャー)遠赤外線効果を引き出す高炭素鋼(ハイカーボンスティール)そして、強力な排気バランスシステムにより、素晴らしい香味の焙煎を可能にしました。

豆の表面を焦がすことなく傷付けずコーヒー豆の持つ水分を利用しふっくらとムラなく中心から炊き上げるイメージで豆全体芯から十分に加熱し香ばしく煎り上げることで、深煎りでも決して苦くならず旨みと甘みさえ感じることが出来ます。

飲料品としての安全性とは風味に悪影響を与える燃焼ガスやタールなどの化学物質を徹底的に排除し、食品としての安全性を守ることが最も大事であり、近年発表される健康食品としての効用は化学物質に汚染されていない新鮮なコーヒーであることが前提です。

原産国の生産者が丹精込めて栽培した素晴らしいコーヒーの持つ味と香りを最大限に活かした焙煎を可能にしたディードリッヒは三世代に渡りコーヒー農園経営での栽培から得た植物学と、ドイツ人気質の機械工学を受け継ぎSCAA創始メンバーとして最も貢献した一人として表彰されました。


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by coffeecolors | 2009-11-20 15:03 | コーヒー豆知識